Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία του βρασμού, τότε το γλεύκος μεταφέρεται στο επόμενο στάδιο βασικός σκοπός του οποίου είναι η απομάκρυνση των στερεών που έχουν δημιουργηθεί κατά το βρασμό. Το στερεό αυτό ονομάζεται hot trub. Υπάρχουν 3 διαφορετικές τεχνικές απομάκρυνσης του hot trub με μειονεκτήματα και πλεονεκτήματα η καθεμία

1. whirlpool

2. Coolship

​3. Φυγοκέντρηση

ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΌΣ HOT TRUB

Το hot trub (η λέξη trub σημαίνει στα γερμανικά "θολός") σχηματίζεται κατά το βρασμό του γλεύκους και πρέπει να απομακρυνθεί γιατί επιδρά αρνητικά στην ποιότητα της μπίρας. Η δημιουργία του hot trub εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως η διάρκεια του βρασμού, πόσο έντονος είναι ο βρασμός, το πρόγραμμα σακχαροποίησης, η ποιότητα της βύνης (ποσοστό πρωτεϊνών, modification κλπ) , η σύσταση του αλέσματος, ο λυκίσκος (είδη, ποσότητα κλπ), ο χρόνος παραμονής, η θερμοκρασία που ψύχεται το γλεύκος κ.α. Επίσης αναφέρεται και ως break

Το hot trub αποτελείται κυρίως από πρωτεϊνες (από την καθίζηση των πρωτεϊνών κατά το βρασμό). Υπήρχε η άποψη ότι το Hot trub περιέχει και τα σύμπλοκα πρωτεϊνών-πολυφαινολών που σχηματίζονται κατά το βρασμό αλλά αυτά τα σύμπλοκα τα οποία στηρίζονται σε δεσμούς υδρογόνου δεν είναι σταθερά σε υψηλές θερμοκρασίες των 100οC. Αρχίζουν να σταθεροποιούνται σε θερμοκρασίες κάτω των 80οC και για αυτό το λόγο βρίσκονται στο cold trub αλλά αποτελεί μόνο το 2.5% του στερεού (ΠΗΓΗ : Crompton & Hegarty 1991, Brewing Science and Practice Dennis E. Briggs, Chris A. Boulton, Peter A. Brookes and Roger Stevens)

Πολύ συχνά, αρκετοί ζυθοποιοί το hot trub το επιστρέφουν στο lauter tun ώστε να ανακτήσουν το γλεύκος που περιέχει και το στερεό να απομακρυνθεί μαζί με τα βυνοϋπολείμματα αφού περιέχει μεγάλο ποσοστό πρωτεϊνών. Ένας επιπλέον λόγος που το ανακτούν είναι ότι αυξάνει το BOD και τα SS των αποβλήτων αν αυτό καταλήξει στον υπόνομο.

Γιατί όμως πρέπει να απομακρύνουμε το hot break από το γλεύκος;

1. Γιατί γίνεται καλύτερη ζύμωση

2. αυξάνεται η σταθερότητα της μπίρας και μειώνονται οι πιθανότητες να εμφανίσει haze η μπίρα

3. βελτιώνει τη γεύση

4. βελτιώνει την ικανότητα και απόδοση της φίλτρανσης

5. και μειώνεται το χρώμα (το hot trub σκουραίνει την μπίρα). Τέλος βελτιώνει και το ρυθμό πτώσης του pH

Η ποσότητα που σχηματίζεται είναι 6000-8000 mg/l (ΠΗΓΗ: technology brewing and malting Wolfgang kunze), δηλαδή 600-800 g/HL γλεύκους και το μέγεθος των μεγάλων σωματιδίων κυμαίνεται από 30-80μm

Ακολουθεί μια μικρή ανάλυση των τρόπων επεξεργασίας του γλεύκους

COOLSHIP

Το σύστημα αυτό χρησιμοποιούνταν τις προηγούμενες δεκαετίες. Είναι ορθογωνική δεξαμενή ανοικτή στο άνω μέρος και επίπεδη. Το ύψος του γλεύκους είναι 15-20cm. Το γλεύκος αφήνεται για 30 λεπτά έως και 2 ώρες. Το πλεονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι ψύχεται γρήγορα λόγω της μεγάλης επιφάνειας και δημιουργεί καλή καθίζηση. Μειονεκτεί στο γεγονός ότι είναι ευάλωτο στο χώρο οπότε υπάρχει ο κίνδυνος μικροβιακής επιμόλυνσης και καταλαμβάνει μεγάλο χώρο

WHIRLPOOL

Είναι η πιο ευρέως διαδεδομένη μέθοδος επεξεργασίας του γλεύκους αυτή τη στιγμή. Η ιδιαιτερότητα σε αυτή τη μέθοδο είναι ότι το γλεύκος εισάγεται στη δεξαμενή whirlpool φυγοκεντρικά και με συγκεκριμένη ταχύτητα ώστε να δημιουργήσει μια περιδίνηση αποτέλεσμα της οποίας είναι ότι στερεό έχει προκύψει από το βρασμό (συσσωματώματα πρωτεϊνών-πολυφαινολών, προσθήκη λυκίσκου, στερεά που έχουν διαφύγει από την διήθηση) να συγκεντρωθεί σοτ κέντρο της δεξαμενής. Τότε, όταν ολοκληρωθεί η μεταφορά όλου του γλεύκους, ηρεμεί για 20-30 λεπτά ώστε να καθιζάνουν όλα τα στερεά και στη συνέχεια το καθαρό γλεύκος απομακρύνεται από την άκρη της δεξαμενής για να μεταφερθεί στο επόμενο στάδιο. Μεγάλη προσοχή στην ταχύτητα μεταφοράς του γλεύκους που πρέπει να είναι 3-3,5 m/s.

Η δεξαμενή αυτή έχει μια μικρή κλίση 1% προς την έξοδο και η αναλογία ύψους γλεύκους : διάμετρο ποικίλει αλλά πλέον προτιμάται η αναλογία 3:1 (ΠΗΓΗ : technology brewing and malting "Wolfgang kunze")

Μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι η ανάπαυση για αρκετό χρόνο σε υψηλές θερμοκρασίες με αποτέλεσμα τη δημιουργία DMS ενώ πλεονεκτεί στο γεγονός ότι έχει χαμηλό κόστος (και λειτουργικό κόστος σε σχέση με τον seperetor) και επιτυγχάνεται καλή καθίζηση.

Seperator

Αυτή η μέθοδος είναι αρκετά δαπανηρή αλλά έχει αρκετά πλεονεκτήματα καθώς βελτιώνει την γεύση της μπίρας, την σταθερότητα του αφρού, βοηθά στην καλύτερη ζύμωση, παρεμποδίζεται η πρόσληψη οξυγόνου κλπ