Η Θολή Μπίρα της Βαυαρίας με το Βασιλικό Παρελθόν
18 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2024
του Anesti Chatzianesti, Brewing Professional | Beer Masterclass Instructor | Independent Columnist
Σχεδόν κάθε στυλ μπίρας είναι ιστορικά πλούσιο όμως κάποια ξεχωρίζουν λόγω της διαχρονικότητας τους. Με τη θολή χρυσαφένια εμφάνισή της, την κρεμώδη υφή της και τις χαρακτηριστικές νότες μπανάνας και γαρίφαλου, η Weissbier έχει μια ιστορία βαθιά συνδεδεμένη με τις γερμανικές ζυθοποιητικές παραδόσεις, τα ευγενή προνόμια και τους μεταβαλλόμενους νόμους περί ζυθοποιίας.
Οι Ρίζες — Μια Μπίρα για τους Ευγενείς (15ος-16ος Αιώνας)
Η ιστορία της Weissbier ξεκινά τον 15ο αιώνα, σε μια εποχή όπου οι περισσότερες μπίρες παρασκευάζονταν από κριθάρι λόγω του Reinheitsgebot (Νόμος Καθαρότητας της Μπίρας του 1516), που περιόριζε τα συστατικά στο κριθάρι, τον λυκίσκο και το νερό. Ωστόσο, πολύ πριν από τον Reinheitsgebot, μεγάλος όγκος από σταρένιες μπίρες παρασκευάζονταν ήδη στη Γερμανία, ιδιαίτερα στη Βαυαρία. Αρχικά ο νόμος είχε προστατευτικό πρόσημο και αφορούσε τη διαθεσιμότητα του σιταριού για την παραγωγή ψωμιού.
Η σύγχρονη παράδοση της Weissbier συνδέεται με την οικογένεια Degenberg, έναν βαυαρικό αριστοκρατικό οίκο, ο οποίος το 1520 έλαβε αποκλειστικό προνόμιο ζυθοποιίας από τον Δούκα Wilhelm IV της Βαυαρίας. Αυτό το διάταγμα τους επέτρεψε να παρασκευάζουν σταρένια μπίρα σε μια εποχή που οι υπόλοιποι ζυθοποιοί ήταν δεσμευμένοι μόνο με κριθάρι, με αποτέλεσμα μέσω του μονοπωλίου να αποκτά τεράστια οικονομικά κέρδη. Όταν η οικογένεια Degenberg εξαφανίστηκε το 1602 λόγω έλλειψης κληρονόμων, το προνόμιο μεταφέρθηκε στους Βαυαρούς δούκες, ιδιαίτερα στον Δούκα Maximilian I της Βαυαρίας μέλος του Οίκου του Wittelsbach, ο οποίος καθιέρωσε κρατικό μονοπώλιο στην παραγωγή Weissbier. Η μπίρα έγινε μια προσοδοφόρα πηγή εσόδων για τη δυναστεία των Wittelsbach, και ειδικά ζυθοποιεία Weissbier χτίστηκαν σε όλη τη Βαυαρία.
Παρακμή και Αναβίωση (18ος-20ός Αιώνας)
Μέχρι τα τέλη του 18ου αιώνα, η Weissbier άρχισε να χάνει τη δημοτικότητά της. Η άνοδος των ανοιχτόχρωμων lager, ιδιαίτερα της Pilsner και της Helles, οδήγησε σε μείωση της ζήτησης. Αναγνωρίζοντας αυτή την αλλαγή, το βαυαρικό κράτος τελικά ήρε το μονοπώλιο της Weissbier το 1872, επιτρέποντας σε ιδιωτικά ζυθοποιεία να αναβιώσουν το στυλ. Ένα από αυτά τα ζυθοποιεία ήταν το Georg Schneider (ιδρυθέν από τον ίδιο τον Maximilian I το 1607 ως “Weisse Brauhaus”), το οποίο παραμένει κορυφαίος παραγωγός Weissbier μέχρι σήμερα.
Ο 20ός αιώνας σηματοδότησε την αναζωπύρωση του ενδιαφέροντος για τα παραδοσιακά στυλ, και η Weissbier βρήκε ξανά τη θέση της, ιδιαίτερα στην εποχή μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, όταν η Βαυαρία ενίσχυσε την κληρονομιά της μπύρας ως μέρος της πολιτιστικής της διατήρησης.
Ζυθοποιητικά Χαρακτηριστικά με Ιστορικές Ρίζες
Η Weissbier είναι γνωστή για την υψηλή περιεκτικότητα σε βύνη σίτου (συνήθως 50–70%), που συμβάλλει στην θολή εμφάνιση και τη βελούδινη υφή της. Ιστορικά, οι Βαυαροί ζυθοποιοί βασίζονταν στη ζύμωση σε ανοιχτές δεξαμενές, γεγονός που ενίσχυε τα χαρακτηριστικά αρώματα μπανάνας και γαρίφαλου-υποπαράγωγα των ειδικών στελεχών ζύμης που χρησιμοποιούνταν.
Η παραδοσιακή ζυθοποίηση Weissbier περιλάμβανε επίσης decoction mashing (σχετικό άρθρο medium.com/@hoppyjoker), μια παλαιότερη τεχνική που ενίσχυε την πολυπλοκότητα της βύνης.
Η Weissbier Σήμερα
Σήμερα, η Weissbier παραμένει βασικός πυλώνας της βαυαρικής κουλτούρας και έχει εμπνεύσει παγκόσμιες παραλλαγές. Από την Kristallweizen (φιλτραρισμένη διαυγής Weissbier), την Dunkelweizen (σκούρα Weissbier) την Weizenbock (δυνατή σε αλκοόλ) έως και την Hopfenweizen (με πιο έντονο λουλουδάτο χαρακτήρα λυκίσκου) το στυλ έχει εξελιχθεί, διατηρώντας παράλληλα τη διαχρονική του γοητεία.
Ζυθοποιώντας Weissbier
Η σκέψη για την ζυθοποίηση ποιοτικών Weissbier ξεκίνησε αμέσως μετά τη μετάβαση μου από την οικιακή ζυθοποιία στην επαγγελματική, μιας και η “Σταράτη” της Ζυθοποιίας Αναστασίου στην οποία εργάζομαι, είναι βασική συνταγή ροής από την αρχή της ίδρυσης της εταιρίας και ανά καιρούς παράγεται σε εβδομαδιαία βάση. Κατά παράδοση αυτές οι μπίρες παράγονται με τουλάχιστον 50% βύνη σιταριού ενώ το υπόλοιπο grain bill μπορεί να είναι ένας συνδυασμός από βύνες βάσης κριθαριού αλλά και ειδικές βύνες. Στην Ελλάδα ο νόμος απαιτεί το 51% του grain bill να είναι βύνη κριθαριού. Η χαρακτηριστική γεύση της Weissbier κυριαρχείται από τους εστέρες και τα φαινολικά. Τα πιο σημαντικά είναι η ένωση oξικός ισοαμυλεστέρας (isoamyl acetate) σε συνδυασμό με την ένωση αιθανικός αιθυλεστέρας (ethyl acetate), γνωστές ενώσεις για τη γεύση μπανάνας-αχλαδιού, και το 4-βινυλογουαϊακόλιο (4VG), καθώς και σε μικρότερο βαθμό το 4-βινυλοφαινόλη (4VP), που είναι υπεύθυνα για τη γεύση γαρίφαλου. Αυτές οι ενώσεις συντίθενται από τον ζυμομύκητα και η αφθονία τους μπορεί να ελεγχθεί εν μέρει από το μείγμα βυνών και το πρόγραμμα των θερμοκρασιακών του mash.
Περισσότερο Γαρίφαλο
Στην περίπτωση ενίσχυσης της γεύσης γαρίφαλου οι ζυθοποιοί κατά τη διαδικασία του mash πραγματοποιούν την ανάπαυση φερουλικού οξέος (ferulic acid rest) ένα στάδιο σε θερμοκρασία 45°C για περίπου 20 με 25 λεπτά. Σε αυτή τη θερμοκρασία, το φερουλικό οξύ απελευθερώνεται από την αραβινοξυλάνη ενώ στη συνέχεια κατά τη ζύμωση μέσω βιοχημικών αντιδράσεων μετατρέπεται σε 4VG και 4VP. Αυτή η αντίδραση έχει ένα υψηλό βέλτιστο εύρος pH, υψηλότερο από το φυσιολογικό pH του mash (στη Ζυθοποιία Αναστασίου στοχεύουμε το 5.6 pH). Οι ρυθμίσεις του pH του mash πραγματοποιούνται συνήθως μετά το στάδιο ανάπαυσης του φερουλικού οξέος. Φυσικά για τη ζύμωση επιλέγεται κάποια τυπική POF+ ζύμη που είναι ικανή γι’ αυτή τη βιοχημική μετατροπή π.χ. Lallemand Brewing Munich Classic. Η υπερβολική παραγωγή φαινολικών σε αυτές τις μπίρες μπορεί να δημιουργήσει καπνιστά ή φαρμακευτικά χαρακτηριστικά.
Περισσότερη Μπανάνα
Η ενίσχυση της παραγωγής των εστέρων isoamyl acetate και ethyl acetate (για τους οποίους στοχεύουμε στη Ζυθοποιία Αναστασίου) μπορεί να επιτευχθεί με under-pitching (λιγότερα κύτταρα ζύμης), χαμηλή ή καθόλου οξυγόνωση τους γλεύκους, υψηλή θερμοκρασία ζύμωσης ή συνδυασμό αυτών των μεθόδων. Επίσης χαρακτηριστικό είναι το άρωμα της τσιχλόφουσκας (bubblegum) στην περίπτωση αυξημένης συγκέντρωσης του ethyl acetate (θερμοκρασία ζύμωσης άνω των 21°C). Γενικότερα λόγω της αυξημένης παραγωγής αυτών των ενώσεων από τις συγκεκριμένες ζύμες, προτείνεται μία ισορροπημένη διαχείριση της συνολικής διαδικασίας στη ζύμωση όπως η σταδιακή αύξηση της θερμοκρασίας από τους 18°C στους 21°C. Οι ζυμώσεις συνήθως είναι πολύ έντονες και διαρκούν 4 με 5 ημέρες. Αυτοί οι εστέρες δεν έχουν διάρκεια στα ράφια και σε βάθος χρόνου μειώνεται σημαντικά η έντασή τους έτσι αυτές οι μπίρες πρέπει να καταναλώνονται φρέσκιες.
Νερό & pH
Η σημαντικότερη παρατήρησή μου με τις συγκεκριμένες ζύμες ήταν η ραγδαία πτώση του pH κατά τη ζύμωση με αποτέλεσμα πολλές φορές να έχουμε δει τελικές τιμές στο 3.8 pH! Για την αντιμετώπιση αυτού του ζητήματος μία από τις λύσεις είναι η διατήρηση του pH του πολτού σε υψηλές τιμές σε όλη τη διάρκεια από το στάδιο του mash-lauter-sparge μέχρι το γλεύκος να μεταφερθεί στη δεξαμενή ζύμωσης μεταξύ 5.6 pH και 5.8 pH. Επειδή το σιτάρι δεν έχει φλοιό, η αυξημένη διάλυση πολυφαινολών (στιφάδα) λόγω υψηλού pH περιορίζεται στο ποσοστό της βύνης κριθαριού. Επιπλέον, λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε λυκίσκο σε αυτό το στυλ, η αυξημένη εκχύλιση ανεπιθύμητων ενώσεων δεν δημιουργεί ιδιαίτερα προβλήματα. Η αυξημένη θολότητα και η μειωμένη διαύγεια που προκαλεί το υψηλό pH είναι αποδεκτές μιας και ένα από τα χαρακτηριστικά του στυλ είναι η θολότητα. Μετά τη ζύμωση το τελικό pΗ της μπίρας βρίσκεται σε φυσιολογικές πλέον τιμές μεταξύ 4.2 pH και 4.6 pH αφού η ζύμη δημιουργεί χαρακτηριστική όξυνση του περιβάλλοντος.
Από το παρελθόν στο παρόν, η Weissbier συνεχίζει να εμπνέει και να εξελίσσεται ακόμη και σήμερα. Με σεβασμό στην παράδοση παραμένει μια από τις πιο εμβληματικές μπίρες στον κόσμο.
