ΤΙ ΕΙΝΑΙ Ο ΛΥΚΙΣΚΟΣ

Ο λυκίσκος είναι ένα από τα 4 βασικά συσταστικά της μπίρας. Επιστημονικά ονομάζεται Humulus lupulus και είναι υπεύθυνος κυρίως για την πικράδα της μπίρας αλλά συνεισφέρει σε μεγάλο βαθμό και στο άρωμα της μπίρας. Eίναι ένα πολυετές, αναρριχόμενο δίοικο φυτό της οικογένειας κανναβοειδών και θωρείται "πρώτος ξάδελφος" με την τσουκνίδα την μουριά και την κάνναβη. Καλλιεργείται κυρίως σε ψυχρά κλίματα. Ο λυκίσκος θεωρείται αποτελεσματικός για το άγχος, την νευρικότητα, την αϋπνία και την κατάθλιψη. Χρησιμοποιείται στην ζυθοποιία από το 1079 και ο σκοπός του είναι να εξισορροπήσει την γλυκύτητα της βύνης

Ως τώρα οι μεγαλύτερες χώρες παραγωγής λυκίσκου είναι η Γερμανία και οι Η.Π.Α. και ακολουθούν η Τσεχία, και πρόσφατα η Κίνα. Αξίζει να σημειωθεί ότι η μεγαλύτερη καλλιέργεια λυκίσκου γίνεται στην περιοχή Hallertau της Γερμανίας. Μόνο σε αυτή την περιοχή το 2014 καλλιεργήθηκαν 145000 στρέμματα. Η καλλιέργεια του λυκίσκου ξεκίνησε το 736 στο Hallertau.

Υπάρχουν 3 είδη λυκίσκου :

a. humulus lumpulus ο οποίος καλλιεργείται κυρίως στο βόρειο ημισφαίριο αλλά και στο νότιο (στην Αυστραλία, Ν. ζηλανδία και Ν. Αφρική)

b. humulus japonicus ο οποίος καλλιεργείται στην Κίνα και Ιαπωνία

c. H.yunnaensis ο οποίος καλλιεργείται στην νότια Κίνα

Στην ζυθοποιία χρησιμοποιείται ο humulus lupulus και μόνο τα θηλυκά άνθη του φυτού.

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες λυκίσκων η καθεμία από τις οποίες δίνει διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στην μπίρα όπως επίσης έχουν και διαφορετικό βαθμό πικρικών μονάδων. Ο ζυθοποιός επομένως μπορεί να επιλέξει τον κατάλληλο λυκίσκο ανάλογα με την μπίρα που θέλει να παρασκευάσει.

Παρακάτω θα αναλύσουμε κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά για την επιλογή του κατάλληλου λυκίσκου.

1. Υπάρχουν 3 κατηγορίες λυκίσκου:

- οι πικρικοί (α-οξέα από 10-18%)

- οι αρωματικοί (α-οξέα από 2,5-6%)

- οι διπλής χρήσεως δηλαδή που χρησιμοποιούνται είτε ως πικρικοί ή ως αρωματικοί (α-οξέα από 6% έως 10%)

2. α-οξέα (πικράδα)

Η πικράδα που μπορεί να αποδώσει ο λυκίσκος στη μπίρα καθορίζεται από το ποσοστό των α-οξέων (κυρίως χουμουλόνη) που περιέχει. Τα α-οξέα είναι το κύριο συστατικό της λουπουλίνης (η λουπουλίνη είναι ο κίτρινος αδένας, η κίτρινη σκόνη που περιέχεται στον λυκίσκο). Σημειώστε ότι το 57% της λουπουλίνης είναι τα α-οξέα και μαζί με τα β-οξέα αποτελούν περίπου το 75% του βάρους της

Τα κυριότερα α-οξέα είναι :

- χουμουλόνη,

- ad-χουμουλόνη,

- κο-χουμουλόνη,

- μετα-χουμουλόνη,

- προ-χουμουλόνη.

Κατά τον βρασμό τα α-οξέα ισομεριώνονται σε ισο-α-οξέα (κυρίως ισοχουμουλόνη) η οποία είναι υπεύθυνη για την πικράδα της μπίρας

Σύμφωνα με τον Peacock -1998 τα ισο-α-οξέα είναι 9 φορές πιο πικρά τα α-οξέα

. Τα κυριότερα ισο-α-οξέα είναι η cis-ισοχουμουλόνη και η trans-ισοχουμουλόνη

Η πικράδα της μπίρας εξαρτάται:

- από την περιεκτικότητα σε ισο-α-οξέα. Όσο μεγαλύτερο το ποσοστό των ισο-α-οξέων τόσο περισσότερη πικράδα θα δώσει στην μπίρα.

- από τον χρόνο βρασμού. Όσο μεγαλύτερος ο χρόνος βρασμού τόσο περισσότερη πικράδα θα δώσει

Για την μέτρηση της πικράδας χρησιμοποιείται η μονάδα IBU (International Bitterness Units). Μπορεί να την βρείτε και ως BU. Τί σημαίνει όμως το IBU; Ουσιαστικά, 1 IBU σημαίνει ότι περιέχει 1 mg/L(1 ppm) α-οξέων στην μπίρα. Συνήθως οι κοινές μπίρες έχουν IBU από 15-45 ενώ πάνω από 45 είναι οι πιο πικρές. Υπάρχουν μπίρες και με 80-85 IBU

Ο τύπος που υπολογίζει την πικράδα είναι IBU= (W x U% x A% x 1000)/(V x C)

όπου :

- w το βάρος του λυκίσκου σε gr

- U% το utilization το οποίο εξαρτάται από τον τρόπο και τον χρόνο βρασμού και υπάρχουν έτοιμοι πίνακες

- Α% είναι το ποσοστό των α-οξέων της ποικιλίας του λυκίσκου

- V είναι ο τελικός όγκος του γλεύκους σε L

- C είναι ένας συντελεστής διόρθωσης που χρησιμοποιείται μόνο στην περίπτωση που το ειδικό βάρος του υγρού είναι πάνω από 1,050

Σημειώστε ότι θα πρέπει να υπολογίσετε τα BU για κάθε μια ποικιλία λυκίσκου ξεχωριστά καθώς και αν προσθέτε τον ίδιο λυκίσκο σε διαφορετικούς χρόνους θα πρέπει και αυτό να το υπολογίσετε ξέχωρα. Το άθροισμα όλων αυτών δίνει τα συνολικά BU

Πρέπει να τονισθεί ότι και οι αρωματικοί λυκίσκοι συμβάλουν στην πικράδα της μπίρας αλλά σε μικρότερο ποσοστό γιατί το ποσοστό των α-οξέων που περιέχουν είναι σε μικρότερη περιεκτικότητα. Ένα σημαντικό tip που πρέπει να αναφέρω είναι πως τους αρωματικούς λυκίσκους τους προσθέτουμε κυρίως προς το τέλος του βρασμού (συνήθως 5 λεπτά πριν το τέλος του βρασμού). Αυτό γίνεται για να διατηρηθούν τα αρώματα του λυκίσκου. Αν προσθέσουμε τον λυκίσκο στην αρχή ή στη μέση του βρασμού, τότε τα αρωματικά συστατικά του θα απομακρυνθούν με τη φάση του βρασμού και επομένως θα πάρουμε μόνο την πικράδα του.

3. β-οξέα

Τα β-οξέα δεν είναι τόσο διαδεδομένα όπως τα α-οξέα αλλά είναι αρκετά σημαντικά. Τα β-οξέα είναι :

- λουπουλόνη

- κο-λουπουλόνη

- ad-λουπουλόνη

Ενώ τα α-οξέα διαλύονται αμέσως στο διάλυμα κατά το βρασμό, τα β-οξέα είναι αδιάλυτα και ισομερίζονται με την πάροδο του χρόνου. Επομένως, κατά την αποθήκευση της μπίρας αυξάνεται η περιεκτικότητα σε ισο-β-οξέα. Κατά την παλαίωση της μπίρας, τα ισο-α-οξέα μειώνονται λόγω αυτο-οξείδωσης η οποία επιταχύνεται από τα ιόντα σιδήρου. Άρα μια παλαιωμένη μπίρα έχει χάσει την πικράδα που δίνουν τα ισο-α-οξέα αλλά έχει αυξηθεί η πικράδα από τα ισο-β-οξέα που είναι πιο "άγρια".

Για τον λόγο αυτό μπορούμε να εξετάζουμε τον λόγο (αναλογία) των α-οξέων/β-οξέων .

4. Αιθέρια Έλαια

Ο λυκίσκος παράγει μέχρι 3% αιθέρια έλαια τα οποία είναι υπεύθυνα για τα αρώματα του λυκίσκου. Παράγονται στον αδένα του λυκίσκου μαζί με την ρητίνη και σχηματίζονται αφού πρώτα έχει ολοκληρωθεί η σύνθεση των α-οξέων και β-οξέων. Η σύσταση των αιθέριων ελαίων εξαρτάται από την ποικιλία του λυκίσκου. Επειδή είναι πτητικά, το μεγαλύτερο μέρος χάνεται κατά τον βρασμό όταν βέβαια γίνεται σε ανοικτό βραστήρα. Για τον λόγο αυτό αν θέλουμε να κρατήσουμε τα αρώματα του λυκίσκου, τον προσθέτουμε λίγο πριν το τέλος του βρασμού ή χρησιμοποιούμε dry hops κατά τη ζύμωση. Αξίζει να σημειωθεί ότι τα αιθέρια έλαια είναι ένα μίγμα μέχρι και 300 διαφορετικών χημικών ενώσεων.

Υπάρχει και ένας δείκτης που μπορεί να αξιολογήσει τη γεύση και το άρωμα για κάθε ένα συστατικό, ο δείκτης FU (Flavour Unit). Ουσιαστικά ο δείκτης αυτός εξετάζει για κάθε ένα συστατικό των αιθέριων ελαίων την "έντασή" του υπολογίζοντας το ποσοστό της ουσίας αυτής σε σχέση με την οριακή τιμή της. Ο τύπος είναι :

FU = [συγκέντρωση ουσίας]/[συγκέντρωση ανίχνευσης ουσία]

παράδειγμα:

αν ένα συστατικό έχει συγκέντρωση 30 mg/L και το όριο ανίχνευσης αυτής της ουσίας είναι 10 mg/L τότε έχει δείκτη FU = 30/10 = 3

Με απλά λόγια είναι 3 φορές πιο "έντονο" από το όριο ανίχνευσης. Καταλαβαίνετε επομένως πως όσο μεγαλύτερος είναι ο δείκτης FU τόσο πιο κυρίαρχο είναι το συστατικό στην μπίρα

Ας εξετάσουμε όμως λίγο από τί αποτελείται αυτό το μίγμα των σχεδόν 300 ενώσεων :

α. Υδογονάνθρακες (αποτελούν το 50-80% των αιθέριων ελαίων)

οι κυριότεροι H/C είναι το μονοτερπένιο μυρκένιο και τα σισκετερπένια β-καρυοφυλλένιο , χουμουλένιο και φαρνεσένιο

β. Συστατικά που περιέχουν στο μόριό τους οξυγόνο

εδώ περιλαμβάνονται πολλές χημικές ενώσεις όπως αλδεϋδες, κετόνες, εστέρες, αλκοόλες κλπ. Κυριότερη ουσία η λινολοόλη

γ. Συστατικά που περιέχουν στο μόριο του θείο

αυτα βρίσκονται σε ακόμα μικρότερες συγκεντρώσεις αρκετά κάτω από το όριο ανίχνευσης και η επίδρασή τους είναι ασήμαντη

δ. Πολυφαινόλες (ταννίνες)

Βρίσκονται στον λυκίσκο σε μικρό ποσοστό 0,8-1,5%

Συνοψίζοντας για τα αιθέρια έλαια θα λέγαμε ότι ανάλογα την ποικιλία κυριαρχούν και διαφορετικές ουσίες αλλά μπορούμε να πούμε ότι αυτές οι ουσίες που κυριαρχούν είναι :

- το μυρκένιο

- το β-καρυοφυλλένιο

- το χουμουλένιο και το φαρνεσένιο

- η λιναλοόλη

5. Αρωματικό προφίλ

Το αρωματικό προφίλ των λυκίσκων έχει κατηγοριοποιηθεί ως εξής :

α. εσπεριδοειδή (citrusy)

β. φρουτώδη (fruity)

γ. ανθικά (floral)

δ. βότανα (floral)

ε. Μπαχαρικά (spicy)

στ. Πεύκο (resinous)

ζ. ζαχαρώδη (sugar like)

η. άλλα (others)

6. Μορφές λυκίσκου

Παλαιότερα χρησιμοποιούνταν τα άνθη του λυκίσκου όπως ήταν. Τα τελευταία χρόνια έχουν αναπτυχθεί διάφορες τεχνικές ώστε να είναι ο λυκίσκος καλύτερα διατηρίσιμος αλλά και πιο εύκολα διακινήσιμος. Πλέον έχουμε τις παρακάτω μορφές λυκίσκου που χρησιμοποιούνται στην ζυθοποιία :

- άνθη λυκίσκου

Τα άνθη ξηραίνονται για αύξηση της διατηρισιμότητας. Είναι καλύτερη επιλογή για dry hopping

- hopFlow

με αυτήν την τεχνική γίνεται εκχύλιση των α-οξέων και των αιθέριων ελαίων μέσω CO2 σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες

- pellets (σε συμπιεσμένη μορφή)

Τα άνθη αφού ξηρανθούν, κονιοποιούνται και στη συνέχεια συμπιέζονται

- εκχύλισμα

7. Hop Utilization (Ποσοστό χρήσης λυκίσκου)

Ουσιαστικά πρόκειται για το ποσοστό μετατροπής των α-οξέων σε ισο-οξέα)

% Utilization = ποσότητα ισο-α-οξέων στην μπίρα/ποσότητα α-οξέων στον λυκίσκο x 100

Σε συμβατικούς βραστήρες μόνο το 50% των α-οξέων μεταφέρονται στο γλεύκος και αν λάβουμε υπόψη τις απώλειες στο break και στην μαγιά, τότε στην τελική μπίρα σπάνια υπερβαίνει το 40% και μπορεί να φθάσει και σε ποσοστό 10%

Έχει βρεθεί ότι το hop Utilization αυξάνεται :

- σε αραιά γλεύκη καθώς

- όταν η ποσότητα του λυκίσκου που προστίθεται είναι πιο μικρή

- όσο αυξάνεται το pH (επιδρά όμως σε μικρό βαθμό γιατί δεν μπορούμε να αυξήσουμε πολύ το pH γλεύκους)

Για να πάρουμε μεγαλύτερο hop Utilization χρησιμοποιούμε λυκίσκους που έχουν ισομερειωθεί και τους προσθέτουμε μετά τη ζύμωση.

Αυτοί οι λυκίσκοι έχουν επεξεργασθεί ως εξής : απομόνωνονται τα α-οξέα του λυκίσκου και ισομεριώνονται σε υψηλό pH. Πλέον, πολλοί ζυθοποιοί χρησιμοποιούν εκχυλίσματα λυκίσκου που έχουν ισομεριωθεί (isomerized extracts)

8. Ο Λυκίσκος ως συντηρητικό

Ο λυκίσκος είναι και φυσικό συντηρητικό καθώς θεωρείται αντιμικροβιακός παράγοντας αφού η ισοχουμουλόνη που περιέχει βοηθά τον οργανισμό στην αντιμετώπιση των gram (+) βακτηρίων όπως είναι τα lactic acid βακτήρια. Να σημειωθεί όμως πως η ισοχουμουλόνη δεν επιδρά μικροβιοκρατικά στα gram(-) βακτήρια

9. Συντήρηση

Ο λυκίσκος πρέπει να φυλάσσεται σε δροσερό μέρος και απουσία αέρα ώστε να διατηρεί τα αρώματα αλλά και τα α-οξέα του αλλιώς χάνει την πικρική ικανότητά του. Η βέλτιστη θερμοκρασία είναι 0-3οC και μια πολύ καλή συσκευασία είναι σακούλες αλουμινίου υπό κενό.

πηγή : Brewing Science and practice Dennis E. Briggs, Chris A. Boulton, Peter A. Brookes and Roger Stevens