ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΘΗΚΗΣ ΛΥΚΙΣΚΟΥ
22 ΙΟΥΝΙΟΥ 2020
του Μιχάλη Μεσαναγρενού, Χημικός ΕΚΠΑ
Σε ένα προηγούμενό μου άρθρο αναφέρθηκα στα είδη και στη σύσταση του λυκίσκου. Σε αυτό το άρθρο θα αναφερθούμε στις τεχνικές και μεθόδους που χρησιμοποιούμε για την προσθήκη του λυκίσκου. Υπάρχουν διάφορες τεχνικές, κάποιες πλέον δεν χρησιμοποιούνται ή χρησιμοποιούνται σπάνια και άλλες που είναι ευρέως διαδεδομένες γιατί παρέχουν αρκετά πλεονεκτήματα συγκριτικά με τις άλλες
Η πρώτη καταγεγραμμένη αναφορά σχετικά με την προσθήκη λυκίσκου στην μπίρα χρονολογείται τον 9ο αιώνα μ.Χ. αν και πολλοί θεωρούν ως πρώτη αναφορά τον 12ο αιώνα από την μοναχή και συγγραφέα Hildegard of Bingen. Πριν την χρήση του λυκίσκου οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούσαν ένα μείγμα βοτάνων και λουλουδιών, το οποίο ονόμαζαν gruit και αποτελούνταν από
το φυτό ταράξακος (αλλιώς δανδελίων ή πικραλίδα)
το φυτό άρκτιο (αλλιώς κολλιτσίδα ή αρκουδοβότανο)
το φυτό καλέντουλα (αλλιώς κατιφές)
το βότανο μαρούβιο
Πλέον ο λυκίσκος αντικατέστησε όλα τα παραπάνω και από τότε χρησιμοποιείται διαρκώς αν και η χρήση του όρου gruit έχει παραμείνει και χρησιμοποιείται ως είδος μπίρας που χρησιμοποιούν γενικώς βότανα αντί για λυκίσκο
Στην πάροδο των χρόνων αυτά που έχουν εξελιχθεί είναι οι ποικιλίες του λυκίσκου και οι τεχνικές προσθήκης στο γλεύκος ή και στην μπίρα.
Πάμε λοιπόν να εξετάσουμε τις τεχνικές προσθήκης του λυκίσκου
Mash hopping
το Mash hopping είναι μια τεχνική όπου η προσθήκη του λυκίσκου γίνεται στο mash tun (κυρίως προστίθενται φύλλα λυκίσκου). Η τεχνική αυτή πλέον χρησιμοποιείται σπάνια και ο λόγος είναι ότι έχει αρκετά μειονεκτήματα. Πλεονεκτεί γιατί θεωρείται ότι δίνει μια πιο καλή ισορροπία και χαρακτήρα στην μπίρα και μειώνει το pH αλλά:
- δεν δίνει καθόλου πικράδα αφού τα α-οξέα δεν ισομερειώνονται αρκετά στις θερμοκρασίες του mashing και ο λυκίσκος παραμένει στα spent grains και έτσι δεν περνάνε στον βρασμό για την ισομερείωση
- τα περισσότερα έλαια χάνονται κατά το βρασμό αφού ο χρόνος βρασμού είναι πολύ μεγάλος για να "αντέξουν"
- απαιτείται πολύ μεγάλη ποσότητα λυκίσκου
Αν χρησιμοποιηθούν pellets αντί φύλλα λυκίσκου μπορεί να δώσει μια μικρή πικράδα γιατί μεταφέρεται η σκόνη από τα pellets στο wort kettle και με αυτόν τον τρόπο να επιτευχθεί ισομερείωση α οξέων
Συνήθως τα έλαια που χάνονται είναι αυτά που λέμε "ελαφριά" δηλαδή έχουν χαμηλό σημείο βρασμού, όπως αυτά τα έλαια που προσδίδουν γεύσεις φρούτων και λουλουδιών. Αντίθετα τα έλαια με υψηλό σημείο βρασμού και κάποιες οξειδωμένες ενώσεις λυκίσκου μπορούν να διατηρηθούν κατά το βρασμό και να καταλήξουν στην μπίρα
Γενικά, υπάρχει μια διχογνωμία σχετικά για ποια είδη μπίρας ταιριάζει το mash hopping αλλά γενικώς έχει επικρατήσει ότι ταιριάζει περισσότερο στις πιο Light γεύσεις αν και αυτή η τεχνική έχει χρησιμοποιηθεί και για πολύ πικρές μπίρες όπως η double India Pale ale.
Το mash hopping με ολόκληρα τα φύλλα έχει θετική επίδραση στη διήθηση γιατί κάνει το spent grain πιο πορώδες
First Wort Hops
Σε αυτή τη μέθοδο η προσθήκη του λυκίσκου γίνεται στο πυκνό γλεύκος κατά το ξεκίνημα της διαδικασίας της διήθησης. Πιο συγκεκριμένα, προστίθεται στον βραστήρα αμέσως μετά την ανακυκλοφορία. Με αυτόν τον τρόπο η επαφή του λυκίσκου με το γλεύκος διαρκεί 2-3 ώρες
Σε αντίθεση με την προηγούμενη μέθοδο, εδώ ο λυκίσκος περνάει στον βραστήρα και επομένως έχουμε ισομερείωση των α-οξέων άρα και πικράδα.
Η τεχνική αυτή (FWH) είναι παλιά αλλά αναπτύχθηκε και εξελίχθηκε τα τελευταία χρόνια από τις μικροζυθοποιίες και τους οικιακούς ζυθοποιούς και το πλεονέκτημά του είναι ότι βελτιώνει το χαρακτήρα της μπίρας προσδίδοντας έναν πιο ευχάριστο συνδυασμό πικράδας και αρωμάτων. Η προσθήκη του λυκίσκου στο πυκνό γλεύκος μειώνει το pH και αυτό οδηγεί σε αύξηση του hop Utilization για τους λυκίσκους που θα προστεθούν αργότερα αλλά και γενικά αύξηση του utilization για όλους τους λυκίσκους που βρίσκονται στη φάση του βρασμού. Γενικά έχει υπολογισθεί ότι αυξάνει τα IBU's κατά περίπου 10%.
Αυτό που επιτυγχάνουμε τελικά είναι η μπίρα να είναι λίγο πιο πικρή αλλά και πιο απαλή γεύση των λυκίσκων στην μπίρα και πιο ευχάριστα αρώματα
Γενικά οι απόψεις διίστανται για το πόση ποσότητα λυκίσκου πρέπει να προστεθεί κατά το FWH αλλά αυτό που γενικώς θεωρείται ως βέλτιστο είναι να χρησιμοποιείται περίπου το 30% της συνολικής ποσότητας του λυκίσκου που πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε. Άλλοι, μεταφέρουν στο FWH τους αρωματικούς λυκίσκους που προσθέτουν στο τέλος του βρασμού για να πάρουν πιο απαλή γεύση. Επειδή όμως τα έλαια των αρωματικών λυκίσκων δεν αντέχουν για 2-3 ώρες στις υψηλές θερμοκρασίες παρά μόνο τα "βαριά" έλαια, αυτά δηλαδή που έχουν υψηλό σημείο βρασμού, τότε πολλά αρώματα θα χαθούν και θα παραμείνουν μόνο τα αρώματα των "βαριών" ελαίων που θα δώσει τελικώς ένα διαφορετικό προφίλ μπίρας σε σχέση με εκείνη που θα προστεθούν οι λυκίσκου στο τέλος του βρασμού
Το τι θα επιλέξει ο κάθε ζυθοποιός τελικά είναι στην δική του κρίση και στο είδος της μπίρας που φτιάχνει. Μπορεί να πειραματισθεί και να μπορέσει να πετύχει τον ιδανικό συνδυασμό που αυτός επιθυμεί.
Countinuous Hopping
O Sam Calagione, ο ζυθοποιός της Dogfish Head Craft Brewed Ales πρωτοξεκίνησε να εφαρμόζει αυτή την τεχνική σε μια India Pale Ale την οποία και ονόμασε 90 Minute IPA.
Ουσιαστικά με αυτή τη μέθοδο, η προσθήκη του λυκίσκου κατά τον βρασμό του γλεύκους γίνεται συνεχώς κάθε 1-5 λεπτά. Με την τεχνική αυτή επιτυγχάνεις να πάρεις ένα μείγμα από αρώματα του λυκίσκου.
Bittering Hops
Κατά τη μέθοδο αυτή ο λυκίσκος προστίθεται απευθείας στον βραστήρα. Οι πικρικοί λυκίσκοι συνήθως προστίθενται στην αρχή του βρασμού έως και 30 λεπτά πριν το τέλος του βρασμού ώστε να υπάρχει ο χρόνος να πραγματοποιηθεί η ισομερείωση των α οξέων. Ο κάθε ζυθοποιός δημιουργεί ένα πλάνο που έχει αξιολογήσει ότι είναι το βέλτιστο για την μπίρα του με τις ποσότητες και τους χρόνους προσθήκης των λυκίσκων κατά το βρασμό.
LATE HOPS ADDITIONS (ή Hops Bursting)
Είναι η μέθοδος όπου ο λυκίσκος προστίθεται 5-15 λεπτά πριν το τέλος του βρασμού. Συνήθως αυτοί οι λυκίσκοι δεν προσθέτουν πικράδα αφού τα α-οξέα δεν ισομερειώνονται και λόγω της μικρής περιεκτικότητας σε α-οξέα αλλά προσφέρουν άρωμα στην μπίρα λόγω των ελαίων που περιέχουν (μια μικρή αύξηση στην πικράδα μπορεί να εμφανισθεί και ανάλογα την ποσότητα φυσικά που προσθέτουμε).
Εφαρμόζεται για μπίρες που επιζητούν γεύσεις και αρώματα λυκίσκου. Στο μικρό αυτό χρονικό διάστημα κάποια έλαια θα παραμείνουν και θα είναι παρόντα στην μπίρα, κάποια άλλα όμως θα χαθούν λόγω της πτητικότητας αυτών. Όμως οι χημικές αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα μεταξύ των συστατικών του λυκίσκου και του γλεύκους δημιουργούν άλλες αρωματικές ενώσεις που είναι επίσης επιθυμητές και προσδίδουν γεύσεις τελείως διαφορετικές από τα χαρακτηριστικά του λυκίσκου.
Η τεχνική της προσθήκης των λυκίσκων κατά το βρασμό γενικά χαρακτηρίζεται ότι δίνει περισσότερο ανθικές και πικάντικες νότες σε σχέση με το dry hopping που γενικώς δίνει περισσότερο ρητινώδεις νότες. [1]
HOP STAND ή WHIRLPOOL HOPPING
Κατά την τεχνική η προσθήκη του λυκίσκου γίνεται μετά το τέλος του βρασμού ή στο whirlpool. Στη φάση αυτή το γλεύκος κρυώνει ελαφρώς και ο χρόνος επαφής του λυκίσκου με το γλεύκος είναι από 10-45 λεπτά ανάλογα την επιλογή του κάθε ζυθοποιού. Με αυτή τη μέθοδο επιζητούμε τα αιθέρια έλαια επομένως πολλά αρώματα του λυκίσκου και όχι πικράδα. Για τον λόγο αυτό πολλοί ζυθοποιοί που δεν θέλουν προσθέσουν επιπλέον πικράδα στην μπίρα περιμένουν να κρυώσει ακόμα περισσότερο το γλεύκος στους περίπου 76οC.
Όσο πιο χαμηλή είναι η θερμοκρασία του γλεύκους, η διαλυτότητα των ελαίων είναι μεγάλη και περιορίζεται η πικράδα. [2]
HOPBACK
Το Hopback είναι ένα δοχείο (δες φωτογραφία No2) στο οποίο προστίθεται ο λυκίσκος και παρεμβάλλεται μεταξύ whirlpool και εναλλάκτη θερμότητας. Το αποτέλεσμα είναι ότι το γλεύκος ενώ είναι ακόμα ζεστό, πριν περάσει από τον εναλλάκτη θερμότητας, εισάγεται στο δοχείο hopback και με αυτό τον τρόπο πραγματοποιείται εκχύλιση των ελαίων του λυκίσκου στην μπίρα.
Επειδή το γλεύκος κρυώνει αμέσως δεν ισομερειώνονται τα α-οξέα και έτσι δεν συμβάλει καθόλου η τεχνική αυτή στην πικράδα αλλά δίνει πολλά αρώματα και γεύσεις λυκίσκου αφού τα έλαια δεν υποβάλλονται σε υψηλές θερμοκρασίες και άρα δεν χάνονται.
Η τεχνική Hopback επομένως, όπως και οι τεχνικές late hops, whirlpool hopping και dry hopping όπως θα δούμε παρακάτω συμβάλουν αποκλειστικά στα αρώματα του λυκίσκου στην μπίρα και σχεδόν καθόλου σε πικράδα (το late hopping προσθέτει μια μικρή πικράδα). Αυτά όμως τα αρώματα για κάθε τεχνική εκφράζονται διαφορετικά στην τελική μας μπίρα. Με απλά λόγια δηλαδή, η κάθε τεχνική δίνει διαφορετικό μπουκέτο αρωμάτων.
Συνήθως στο Hopback χρησιμοποιούνται φύλλα λυκίσκου ή και ολόκληροι οι κώνοι. Σε μερικές περιπτώσεις υπάρχει και αναδευτήρας ώστε στην περίπτωση που προστεθούν απευθείας κώνοι λυκίσκου η ανάδευση να βοηθά στο άνοιγμα των φύλλων και επομένως στην πιο γρήγορη εκχύλιση των ελαίων. Επίσης, λόγω του μικρού χρόνου επαφής του λυκίσκου με το γλεύκος αποφεύγεται η εκχύλιση κάποιων άλλων ουσιών που μπορεί να προσδώσουν μια πιο τραχιά γεύση στη μπίρα.
Ζυθοποιοί ελέγχουν τα αρώματα του λυκίσκου
westcoastersd.com/2013/08/05/into-the-brew-there-will-be-hops/
Φωτογραφία Νο2. Δοχείο για hopback
https://braukon.de/en/hopback/
DRY HOPPING
Το dry hopping είναι μια πολύ διαδεδομένη τεχνική προσθήκης λυκίσκου και εφαρμόζεται από ολοένα και περισσότερους ζυθοποιούς.
Στην περίπτωση αυτή μπορεί να χρησιμοποιηθούν λυκίσκοι είτε σε μορφή pellets είτε σε μορφή φύλλων αλλά προτιμώνται τα pellets.
Το dry hopping εφαρμόζεται στην έτοιμη μπίρα (green beer) συνήθως μετά το τέλος της ζύμωσης σε αντίθεση με τις προηγούμενες τεχνικές όπου η προσθήκη του λυκίσκου γίνεται απευθείας στο γλεύκος. Μερικά παραδείγματα λυκίσκων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για dry hopping είναι ο Saaz, Cascade, Williamette, Goldings, Fuggles κ.α. [3]
Ο χρόνος επαφής του λυκίσκου με την μπίρα κυμαίνεται συνήθως μεταξύ 3-7 ημερών. Φυσικά ο κάθε ζυθοποιός μπορεί να εφαρμόσει τον δικό του τρόπο που θεωρεί ότι έχει το καλύτερο για αυτόν αποτέλεσμα. Όπως ήδη ανέφερα, το dry hopping συνήθως εφαρμόζεται μετά το τέλος της ζύμωσης και αυτό γιατί η παραγωγή CO2 κατά την αλκοολική ζύμωση μπορεί να συμπαρασύρει έλαια και να χαθούν. Πολλοί φοβούνται μικροβιακή επιμόλυνση κατά την προσθήκη του λυκίσκου στην πρωτογενή ζύμωση αλλά ο λυκίσκος έχει αντισηπτικές ιδιότητες λόγω των α οξέων και β οξέων που περιέχει και εμποδίζει την ανάπτυξη των Gram + βακτηρίων.
Παρόλα αυτά, υπάρχουν κάποιοι που εφαρμόζουν dry hopping και στην κύρια ζύμωση υποστηρίζοντας πως ναι μεν η μαγιά μπορεί να μειώσει τα έλαια του λυκίσκου αλλά τα μετατρέπει σε άλλες ενώσεις που δίνουν ανθικά αρώματα. [4]
Οι μεγάλες ζυθοποιίες έχουν ολόκληρα συστήματα για το dry hopping (στην παρακάτω φωτογραφία φαίνεται ένα τέτοιο μηχάνημα dry hopping (Alfa laval).
Αντίθετα, οι μικροζυθοποιίες και οι οικιακοί ζυθοποιοί χρησιμοποιούν πιο απλά συστήματα για το dry hopping όπως μπορείτε να δείτε στις παρακάτω φωτογραφίες.
Τελειώνοντας, όπως μπορείτε και εσείς να διαπιστώσετε, οι τεχνικές προσθήκης του λυκίσκου είναι πολλές με αρκετά πλεονεκτήματα η καθεμία. Ο κάθε ζυθοποιός μπορεί να επιλέξει, να δοκιμάσει και τελικά καταλήξει στην ιδανική τεχνική για αυτόν. Μπορεί φυσικά να χρησιμοποιηθούν και συνδυασμοί αυτών των τεχνικών για να πάρει κάποιος το επιθυμητό για αυτόν τελικό αποτέλεσμα.
ΠΗΓΕΣ
[1] http://www.mrmalty.com/late_hopping.php
[2] https://beerandbrewing.com/learning-lab-more-ways-to-get-hoppy/
[3] http://beersmith.com/blog/2008/05/21/dry-hopping-enhanced-hops-aroma/
