Αφιέρωμα στις stout beers

Zythopedia, η Ελληνική εγκυκλοπαίδεια για την μπίρα και την ζυθοποίηση

Stout beers

ΠΛΗΡΗΣ ΟΔΗΓΟΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΜΠΙΡΕΣ STOUT

ΙΣΤΟΡΙΑ, ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ, ΥΠΟΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ,

FOOD PAIRING, GLASS WEARING

10 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ 2020

του Μιχάλη Μεσαναγρενού, Χημικός ΕΚΠΑ

Η Ελλάδα σίγουρα δεν θεωρείται μια χώρα που καταναλώνει αρκετή μπίρα και οι Έλληνες δεν γνωρίζουν πολλά για τα διαφορετικά είδη μπίρας που υπάρχουν και αυτά είναι πάρα πολλά και με πολλές υποκατηγορίες για κάθε είδος μπίρας. Αν και τα τελευταία χρόνια υπάρχει μια τάση προς την μπίρα, ο καταναλωτής αρχίζει και μαθαίνει περισσότερα για αυτήν και πολλά μικροζυθοποιεία έχουν δημιουργηθεί αυξάνοντας το portfolio των οινοπνευματωδών ποτών στα ράφια των super markets αλλά και των επιλογών του πελάτη στα εστιατόρια και τα bars.

Η αλήθεια είναι ότι οι περισσότεροι Έλληνες γνωρίζουν αλλά και προτιμούν τις lager μπίρες και ακολουθούν οι Weiss. Άλλες μπίρες λιγότερο δημοφιλείς αλλά εξίσου ποιοτικές δεν είναι γνωστές στο ευρύ κοινό και υπό αυτό το πρίσμα σήμερα θα προσπαθήσω να σας συστήσω τις μπίρες Stout.

Οι μπίρες stout είναι σκουρόχρωμες και μαύρες, καβουρντισμένες, αφροζύμωτες μπίρες με έντονες γεύσεις καφέ και σοκολάτας. Για την παρασκευή τους χρησιμοποιούνται σε μεγάλο ποσοστό καβουρντισμένες βύνες.

Στις μπίρες stout ανήκουν

Milk stout
oatmeal stout
oyster stout
Irish dry stout
Imperial stout
Foreign extra stout (tropical stout)

Ας τα πάρουμε όμως από την αρχή.

ΟΝΟΜΑ

Η λέξη stout αρχικά σήμαινε γενναίος αλλά αργότερα πήρε την έννοια του "δυνατού". Για τον λόγο αυτό, όταν πρωτοεμφανίστηκε ο όρος stout είχε την έννοια της δυνατής μπίρας.

ΙΣΤΟΡΙΑ

Η πρώτη αναφορά για την μπίρα stout γίνεται το 1677 στα χειρόγραφα egerton [1] και αναφέρεται σε μια "δυνατή" μπίρα. Η ιστορία της stout είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την Porter γιατί οι stouts θεωρούνταν οι δυνατές Porters.

Ποια είναι όμως η ιστορία των Porters; Η ιστορία ξεκινά με την βιομηχανική επανάσταση στην Αγγλία και χρονολογείται περί του 1720. Το όνομά τους προέκυψε λόγω της προτίμησης αυτής της μπίρας από τους εργάτες των λιμανιών, τους αχθοφόρους (Porters). Την εποχή εκείνη στο Λονδίνο παραλάμβαναν την χαμηλού κόστους σκουρόχρωμη βύνη από το Hertfordshire και οι ζυθοποιίες παρασκεύαζαν την μπίρα Porter χρησιμοποιώντας αυτή τη βύνη. Η μπίρα Porter επομένως, εκτός από φθηνή είχε και το χαρακτηριστικό να διατηρείται περισσότερο και να είναι πιο ανθεκτική στην θέρμανση [2] και κάπως έτσι έγινε πολύ δημοφιλής. Λόγω της τεράστιας ζήτησης, οι ζυθοποιοί παρήγαγαν διάφορες Porters, άλλες δυνατές και άλλες ελαφριές. Τις δυνατές Porters τις ονόμαζαν stout Porters και με αυτόν το τρόπο προέκυψε ο όρος stout.

Η μετακίνηση αγροτών από την επαρχία στις αστικές ζώνες είχε ως αποτέλεσμα να αυξηθεί η κατανάλωση της μπίρας ως μέσο αναζωογόνησης των φτωχών εργατών να ξεδιψάσουν αλλά και ως ένας τρόπος διασκέδασης και ψυχαγωγίας αυτών των ανθρώπων στη δύσκολη ζωή των πόλεων. Οι κυβερνήσεις επιπλέον ενθάρρυναν την παραγωγή της μπίρας γιατί θεωρείτο πιο υγιεινή σε αντιθέση με το τζιν το οποίο καταναλώνονταν σε μεγάλο βαθμό και προκαλούσε προβλήματα στην υγεία των ανθρώπων. Η παραγωγή αυξάνονταν αλλά κατά τον Α' παγκόσμιο πόλεμο η Βρετανική Κυβέρνηση υποστήριξε ότι η μπίρα έβλαπτε τους στρατιώτες με σκοπό να εξασφαλίσει αρκετή ποσότητα κριθαριού για την παρασκευή ψωμιού. Επιπλέον, ο περιορισμός της παραγωγής βύνης για εξοικονόμηση ενέργειας ώστε αυτή να διατεθεί στην παρασκευή πυρομαχικών μείωσε ακόμα περισσότερο την λειτουργία των ζυθοποιείων. Οι stouts δε και οι Porters επειδή χρησιμοποιούσαν σκουρόχρωμες βύνες που απαιτούσαν ακόμα περισσότερη ενέργεια είχαν την μεγαλύτερη μείωση παραγωγής.

Αντίθετα, η Βρετανική Κυβέρνηση προσπάθησε με διπλωματικό τρόπο αλλά μάταια να περιορίσει και στην Ιρλανδία την παραγωγή της μπίρας αφού οι Ιρλανδοί στο βωμό της Ανεξαρτησίας τους αντιδρούσαν στην επιβολή διαφόρων νόμων των Βρετανών. Αποτέλεσμα ήταν οι μπίρες stouts και Porters στην Ιρλανδία να αναπτυχθεί πολύ περισσότερο από την Αγγλία.

Οι δύο μεγαλύτερες ζυθοποιίες της Ιρλανδίας ήταν οι Beamish & Crawford και η Guinness και η μπίρα με τις μεγαλύτερες πωλήσεις ήταν η Porter μέχρι τον λιμό το 1845-1849 ο οποίος κατέστρεψε την οικονομία της Ιρλανδίας και οι δύο ζυθοποιίες είδαν την παραγωγή τους να μειώνεται στο μισό. Η Guinness κατάφερε να ανακάμψει όχι όμως και η Beamish & Crawford που έχασε την κυρίαρχη θέση της. Αξίζει να σημειωθεί ότι η Guinness παρήγαγε για πρώτη φορά Porter το 1787 ενώ η Beamish & Crawford το 1792.

Η Guinness πίεσε τις Αρχές να μειώσει τους φόρους στην μπίρα στηριζόμενη στο γεγονός ότι αυτό θα βοηθούσε στη μείωση της κατανάλωσης τζιν από τους Ιρλανδούς το οποίο δημιουργούσε σοβαρά προβλήματα υγείας. Το γεγονός δε ότι ήταν ο επίσημος προμηθευτής Porter στο παλάτι του Δουβλίνου μάλλον ενίσχυσε την προσπάθεια αυτή. Αυτή η επιτυχία επιπλέον ενίσχυσε και τη θέση των ιρλανδικών ζυθοποιίων έναντι τον Βρετανικών εισαγωγών μπίρας. Το δυνατό "όπλο" ήταν η Stout Porter, μια δυνατή Porter που αποκαλούνταν αλλιώς και double Porter και η οποία εξαγόταν στην Μεγάλη Βρετανία ενώ η κοινή Porter με το όνομα "Plain" απευθυνόταν κυρίως στους Ιρλανδούς του Λίβερπουλ.

Ο γιος του Arthur Guinness, o Arthur o 2os, αλλάζοντας αρκετά τις συνταγές κατάφερε να παρασκευάσει την Dry Irish Stout. Η μεγαλύτερη αγορά για τις πωλήσεις της μπίρας ήταν σαφώς η Μεγάλη Βρετανία και οι πωλήσεις της Stout εκεί είχαν φθάσει στο 82% το 1840. Πλέον ο όρος Porter δεν χρησιμοποιούνταν συχνά και η Guinness Stout εδραιώθηκε διατηρώντας την φήμη και την ποιότητά της.

Όταν η οικονομία της Ιρλανδίας άρχισε να ανακάμπτει, τότε η Porter άρχισε πάλι να εμφανίζεται κυρίως στις αγροτικές περιοχές με την Guinness να μονοπωλεί και να είναι η κυρίαρχει δύναμη στη ζυθοποιία της Ιρλανδίας αυξάνοντας σταδιακά την παραγωγική της δύναμη. Η Guinness δε, έφθασε στο σημείο να είναι μετά το τέλος του Α παγκοσμίου πολέμου η πρώτη ζυθοποιία σε παγκόσμιο επίπεδο.

ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ

Όπως ήδη αναφέρθηκα παραπάνω οι μπίρες stout είναι γνωστές και ως μαύρες μπίρες. Το σκούρο χρώμα τους οφείλεται στη χρήση καβουρντισμένων βυνών γεγονός που αποδίδει στις μπίρες αυτές εκτός του χρώματος και τις έντονες γεύσεις καφέ αλλά και σοκολάτας. Για την παρασκευή της χρησιμοποιούνται αφροζύμες. Οι συνταγές ποικίλλουν αλλά βασικά υπάρχουν δύο κατηγορίες, οι πικρές stouts που υπερισχύουν οι γεύσεις του καφέ και της καβουρντισμένης βύνης και οι πιο γλυκές όπως η milk stout. Οι αλκοολικοί βαθμοί κυμαίνονται από 4% έως και 8% ανάλογα τον τύπο της μπίρας. Συναντάμαι όμως και stouts ακόμα και με 13% αλκοόλ.

Τύπος : Ale

Μαγιά : Αφροζύμες

Κυρίαρχη γεύση : καφέ, καβουρντισμένη βύνη, σοκολάτα

Αλκοολικοί βαθμοί : συνήθως από 4-8% Vol

Χρώμα : >29 SRM, >57 EBC

Πικράδα : > 30 IBU (ποικίλλει ανάλογα τον τύπο)

Θερμοκρασία Σερβιρίσματος : 7-13oC

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ STOUTS

Milk stout

Οι stout αυτές οι οποίες ονομάζονται επίσης sweet stout ή cream stout περιέχουν λακτόζη. Η λακτόζη είναι ένας δισακχαρίτης που περιέχεται στο γάλα και ο οποίος δεν μπορεί να ζυμωθεί από την μαγιά της μπίρας με αποτέλεσμα να είναι πιο γλυκιά και με περισσότερο σώμα. Θεωρείται πολύ θρεπτική. Για τον λόγο αυτό τις μπίρες αυτές τις έδιναν στις μητέρες που θήλαζαν. Αν και η ζυθοποιία Mackeson's Brewery το 1910 απέκτησε την πατέντα, εντούτοις η προσθήκη γάλακτος στην stout ήταν ήδη γνωστή όπως αναφέρει και ένα τηλεγράφημα της Derby Daily Telegraph στις 16 Αυγούστου 1911. Είναι γνωστή και η διαφήμισης της Mackeson ότι κάθε 1 πίντα (1 πίντα = 473 ml) της Milk stout περιέχει υδατάνθρακες που αντιστοιχούν σε 10 ουγκιές καθαρού γάλακτος (296ml).

Όπως αναφέρει και το όνομα sweet stout, οι μπίρες αυτές είναι πιο γλυκές, δεν έχουν έντονα τα αρώματα του καφέ και της καβουρντισμένης βύνης και η πικράδα είναι ελάχιστη.

Τύπος : Ale

Μαγιά : αφροζύμη

ABV : 3-6%

Χρώμα : 40 SRM

Πικράδα : 15-25 IBU

Ανθράκωση : ελάχιστη έως μέτρια

Λυκίσκος : Kent Goldings

Βύνη : Pale, British Pale Ale, Black pattern, Pale Chocolate, Crystal

glassware : nonic pint

Σερβίρεται σε θερμοκρασία 10-13οC και συνοδεύεται από Μεξικάνικη mole, πικάντικο BBQ, cheddar και κέικ σοκολάτας και παγωτό

Oyster stout

Στη Βικτωριανή εποχή, στην Αγγλία ήταν συνηθισμένος ο συνδυασμός μπίρας με στρείδια και γενικά με διάφορα θαλασσινά μαλάκια. Ήταν μάλιστα τόσο πολύ διαδεδομένος που η Guinness δημιούργησε το σλόγκαν "“Opening Time is Guinness Time. Guinness and Oysters are Good for You.” Ίσως οι oyester stouts να ξεκίνησαν από έναν μύθο. Όπως αναφέρει ο συγγραφέας Μπίρας Michael Jackson,η ζυθοποιία Colchester έφτιαξε μια μπίρα την οποία και ονόμασε Oyster Feast stout και η οποία απευθυνόταν για ένα πάρτι λόγω της συγκομιδής στρειδιών. Ίσως το πιο πιθανό ήταν να είχαν χρησιμοποιήσει υα κελύφη στρειδιών ως παράγοντα διαύγασης. Κάπως έτσι δημιουργήθηκε η Oyster stout όπου προστίθενται στρείδια στο βραστήρα τα οποία εκτός των άλλων βοηθούν να καθιζήσουν στερεά σωματίδια αλλά επίσης μετριάζει την πικράδα των λυκίσκων. Στις αρχές του 20ου αιώνα, ζυθοποιοί από την Νέα Ζηλανδία πρόσθεταν τα στρείδια αυτούσια και όχι μόνο το κέλυφος. Άλλες πάλι ζυθοποιίες δεν προσθέτουν καθόλου στρείδια και απλά η ονομασία Oyster stout δηλώνει ότι ταιριάζει απόλυτα με αυτά.

Η oyster stout προσφέρει τις γεύσεις μιας κλασσικής stout μπίρας με τα έντονα αρώματα καφέ και μαύρης σοκολάτας αλλά και μια ελαφριά γλυκύτητα.

Τύπος : Ale

Μαγιά : αφροζύμη

ABV : 3-6%

Χρώμα : 40+SRM

Πικράδα : 15-25 IBU

Ανθράκωση : ελάχιστη έως μέτρια

glassware : nonic pint

Σερβίρεται σε θερμοκρασία 10-13οC και συνοδεύεται φυσικά από στρείδια και θαλασσίνα

Oatmeal stout

Όπως αναφέρει και το όνομά της η oatmeal stout είναι μια κλασσική stout όπου έχει προστεθεί και βρώμη ή νιφάδες βρώμης. Αυτό δίνει μια πιο απαλή γεύση αλλά ενισχύει και το σώμα της μπίρας. Επειδή η βρώμη όμως προκαλεί προβλήματα κατά τη ζυθοποίηση, το ποσοστό που προστίθεται είναι περίπου 5-10%. Το πρόβλημα που δημιουργεί κυρίως είναι κατά το sparging γιατί καθυστερεί την όλη διαδικασία. Βέβαια, οι οικιακοί ζυθοποιοί που δεν τους απασχολεί και τόσο μπορούν να αυξήσουν την ποσότητα της βρώμης μέχρι και 20%.

Τα αρώματα που υπερισχύουν και εδώ είναι η καβουρντισμένη βύνη και ο καφές με την μαύρη σοκολάτα με πιο πλούσιο σώμα αλλά δίνει και μια πιο malty απόχρωση βρώμης χωρίς την παρουσία εστέρων από φρούτα.

Τύπος : Ale

Μαγιά : αφροζύμη

ABV : 3.8-6%

Χρώμα : 20-50 SRM

Πικράδα : 20-40 IBU

Ανθράκωση : ελάχιστη έως μέτρια

glassware : nonic pint

Σερβίρεται σε θερμοκρασία 10-13οC και συνοδεύεται από κοτόπουλο, παλαιά τυριά και cheesecake

Irish dry stout

Όταν ακούμε για Irish dry stout το μυαλό μας πάει αυτόματα στην Guinness η οποία πρώτη παρασκεύασε την dry stout. Φυσικά, αργότερα πολλές ζυθοποιίες εκμεταλλευόμενες την επιτυχία της Guinness παρασκεύασαν τις δικές τους dry stouts με διαφορετική συνταγή

Η Guinness όπως αναφέρει η ίδια εταιρία παρασκεύασε για πρώτη φορά Porter το 1799 και την stout porter το 1810. Η Guinness ξεκίνησε να χρησιμοποιεί καβουρντισμένο κριθάρι μετά το τέλος του Β' παγκοσμίου πολέμου.

Η Irish dry stout είναι μια μαύρη stout με μικρό ποσοστό αλκοολικών βαθμών, ελαφρύ σώμα και με έντονο το άρωμα και τη γεύση του ψημένου λόγω του του roasted barley που χρησιμοποιείται.

Τύπος : Ale

Μαγιά : αφροζύμη

ABV : 3.8-5%

Χρώμα : 35-40 SRM

Πικράδα : 30-40 IBU

Ανθράκωση : ελάχιστη έως μέτρια

Λυκίσκος : Kent Goldings

Βύνη : British Pale Ale, Flaked Barley, Black roasted barley

glassware : nonic pint

Σερβίρεται σε θερμοκρασία 10-13οC και συνοδεύει άριστα στρείδια, θαλασσινά, χοιρομέρι, αρνί, BBQ, pizza, ιρλανδικό cheedar και επιδόρπια σοκολάτας

Foreign Extra Stout (Tropical stout)

Αν κάποιος ανατρέξει στην βιβλιογραφία θα βρει αρκετές δημοσιεύσεις που η tropical stout ανήκει στις Foreign extra stouts ενώ άλλες δημοσιεύσεις τις διαχωρίζουν σαν δύο ξεχωριστές κατηγορίες. Σε κάθε περίπτωση πάντως οι ομοιότητες είναι αρκετές και με αυτό το σκεπτικό θα τις προσεγγίσουμε παρακάτω.

Πρωτοεμφανίστηκε το 1801 από τον Arthur Guiness II όπου ενίσχυσε τα συστατικά της και τους αλκοολικούς βαθμούς ώστε η μπίρα αυτή να αντέξει τα μακρινά ταξίδια και να μπορεί να φθάσει στους ομογενείς που βρίσκονταν στις Δυτικές Ινδίες και στα νησια της Καραϊβικής.

Έχει δυνατό άρωμα καβουρντισμένης βύνης, καραμέλας αλλά και φρούτων με πλούσιο σώμα. Η επιπλέον προσθήκη λυκίσκου αυξάνει την πικράδα

Μαγιά : αφροζύμη

ABV : 5.5-8%

Χρώμα : 30-40 SRM

Πικράδα : 30-50 IBU

glassware : nonic pint, tulip, mug

Σερβίρεται σε θερμοκρασία 10-13οC και συνοδεύει μοσχάρι, χοιρομέρι, αρνί, BBQ, pizza, θαλασσινά, στρείδια, τυριά και επιδόρπια σοκολάτας

American Stout

Οι American Stout είναι stout με ενισχυμένες ποσότητες Αμερικάνικων λυκίσκων. Κυριαρχούν εκτός από τα αρώματα της καβουρντισμένης βύνης, του καφέ και της σοκολάτας, τα εσπεριδοειδή των λυκίσκων.

Τύπος : Ale

Μαγιά : αφροζύμη

ABV : 5,7-8,9%

Χρώμα : 40-45SRM

Πικράδα : 35-60 IBU

Ανθράκωση : ελάχιστη έως μέτρια

Λυκίσκος : Horizon, Centennial

Βύνη : Pale, Black Roasted Barley, Chocolate, Crystal

glassware : nonic pint

Σερβίρεται σε θερμοκρασία 10-13οC και συνοδεύεται από ψητό αρνί , cheedar και κέικ καφέ

Imperial Stout

Στην κατηγορία αυτή μπορούμε να συναντήσουμε την American Imperial stout και την Russian Imperial stout. Ουσιαστικά είναι stout μπίρες με πιο ενισχυμένα συστατικά. Έχουν πλούσιο σώμα, αρώματα φρούτων, εσπεριδοειδών, καφέ και σοκολάτας με μέτρια έως υψηλή πικράδα.

Σχετικά με τις Russian Imperial stout, η ιστορία αναφέρει πως όταν ο Πέτρος Α΄ της Ρωσίας ή γνωστός και ως ο Μέγας Πέτρος επισκέφθηκε την Αγγλία το 1698, ερωτεύτηκε τις stout μπίρες και στη συνέχεια οι Αγγλικές ζυθοποιίες παρασκεύαζαν αποκλειστικά για τον Τσάρο πιο ενισχυμένες stout μπίρες, τις Russian Imperial stout. Βέβαια, αυτή η ιστορία αμφισβητείται από πολλούς οι οποίοι υποστηρίζουν πως απλά η Anchor Brewing έκανε εξαγωγές δυνατών Ales στα Βαλκάνια και στην αυτοκρατορία της Ρωσίας. Λέγεται επίσης ότι το πρώτο φορτίο Stout που έφθασε στη Ρωσία δεν μπόρεσε να αντέξει το μεγάλο ταξίδι αλλά η δεύτερη προσπάθεια στέφθηκε από μεγάλη επιτυχία και η stout έγινε πολύ δημοφιλής εκεί.

Τύπος : Ale

Μαγιά : αφροζύμη

ABV : 8-12%

Χρώμα : 40+SRM

Πικράδα : 50-90 IBU

Ανθράκωση : ελάχιστη έως μέτρια

Λυκίσκος : Horizon, Kent Goldings

Βύνη : Pale, Black Roasted Barley, Special "B", CaraMunich, Chocolate, Pale Chocolate

glassware : sifter

Σερβίρεται σε θερμοκρασία 10-13οC και συνοδεύει υπέροχα το φουά γκρα, παλαιά τυριά και κέικ σοκολάτας

FOOD PAIRING[3]

Σε κάθε κατηγορία παραπάνω γίνεται αναφορά στα φαγητά που συνοδεύουν άριστα τις stouts μπίρες. Συνοπτικά μπορούμε να αναφέρουμε