Όταν το γλεύκος επεξεργασθεί, μεταφέρεται σε εναλλάκτη θερμότητας ώστε η θερμοκρασία να φθάσει στα επιθυμητά επίπεδα. Η επιθυμητή θερμοκρασία κάθε φορά εξαρτάται από το είδος της μπίρας που παρασκευάζουμε, από τον τύπο της μαγιάς και από το πρόγραμμα ζύμωσης που εφαρμόζουμε. Αφού το γλεύκος ψυχθεί, ακολουθεί αερισμός του γλεύκους

Ο αερισμός πρέπει να γίνεται ελεγχόμενα δηλαδή πρέπει να παρακολουθούμε τόσο την ποιότητα όσο και την ποσότητα. Ο αερισμός γίνεται γιατί η μαγιά χρειάζεται οξυγόνο για να ξεκινήσει την αλκοολική ζύμωση. Η αλκοολική ζύμωση κατά το ξεκίνημά της είναι αερόβια και στη συνέχεια μετατρέπεται σε αναερόβια.

Ο αερισμός του κρύου γλεύκους είναι το μοναδικό σημείο κατά την παραγωγική διαδικασία μπίρας όπου επιτρέπεται το οξυγόνο χωρίς να υποστεί οποιαδήποτε οξείδωση το γλεύκος γιατί η μαγιά το καταναλώνει μέσα σε λίγες ώρες. Αν επομένως ο αερισμός παραληφθεί ή δεν γίνει με τον ενδεδειγμένο τρόπο, τότε θα υπάρχουν προβλήματα κατά τη ζύμωση αφού η μαγιά χρειάζεται οξυγόνο για να συνθέσει τα λιπαρά οξέα τα οποία είναι το κύριο συστατικό της κυτταρικής μεμβράνης.

Μερικές λεπτομέρειες που πρέπει να ληφθούν υπόψη είναι :

1. Για να διαλυθεί ο αέρας στο ψυχρό γλεύκος πρέπει να γίνει έγχυση του αέρα με όσο το δυνατό πιο μικρές φυσαλίδες

2. Η διάλυση ενός αερίου σε ένα υγρό εξαρτάται από την θερμοκρασία του υγρού και την πίεση. Συνήθως όσο χαμηλότερη η θερμοκρασία του υγρού τόσο αυξάνεται η διαλυτότητα του αερίου

3. Η επιθυμητή συγκέντρωση του οξυγόνου είναι 8-9 ppm (mg/l). Για να επιτευχθεί αυτό θεωρητικά απαιτείται 3l αέρα ανά hl γλεύκους αλλά πρακτικά η ποσότητα είναι αρκετά μεγαλύτερη γιατί δεν διαλύονται όλες οι φυσαλίδες αέρα στο γλεύκος αλλά και γιατί δεν κατανέμεται ομοιόμορφα (ΠΗΓΗ : Wolfgang Kunze στο technology brewing and malting)

Ποιές είναι όμως οι μέθοδοι αερισμού του γλεύκους;

1. Με σωλήνα venturi

2. Με κεραμικά ή πορώδη κεριά

3. Με στατικούς αναμίκτες

4. Με jets

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΑΕΡΑ

Όταν αναφερόμαστε στην ποιότητα του αέρα εννοούμε ότι ο αέρας πρέπει να είναι απαλλαγμένος από οποιαδήποτε πρόσμιξη π.χ. έλαια αλλά και αποστειρωμένος δηλαδή απουσία κάθε είδους μικροβίου. Για τον λόγο αυτό, ο αέρας πρέπει να επεξεργάζεται προσεκτικά. Επομένως ο πεπιεσμένος αέρας που παράγεται στον συμπιεστή πρέπει στη συνέχεια να φιλτραριστεί μέσω μιας συστοιχίας φίλτρων που minimum θα περιλαμβάνει φίλτρο σωματιδίων, φίλτρο ενεργού άνθρακα και μικροβιοκρατές φίλτρο.

Στο σημείο αυτό πρέπει να τονιστεί η ανάγκη να υπάρχει ένα πρόγραμμα παρακολούθησης της ποιότητας του αέρα και ένα πλάνο εφαρμογής αποστειρώσεων του μικροβιοκρατούς φίλτρου. Ανάλογα φυσικά το μέγεθος της ζυθοποιίας αλλά και τους διαθέσιμους χρηματικούς πόρους, μπορεί αυτό το πρόγραμμα να είναι πολύ αυστηρό (π.χ. μικροβιολογικές αναλύσεις αέρα καθημερινά και καθημερινή αποστείρωση φίλτρου) έως αρκετά χαλαρό όπως π.χ. σε μηνιαία βάση.