Τέσσερα βασικά υλικά χρειάζονται για την παραγωγή μπίρας: κριθάρι, λυκίσκος, νερό και μαγιά. Η ποιότητα αυτών των υλικών παίζει σημαντικό ρόλο για την ποιότητα του τελικού προϊόντος. 

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ

Α. ΚΡΙΘΑΡΙ

Το κριθάρι είναι το βασικότερο από τις πρώτες ύλες για την παρασκευή της μπίρας. Η χρησιμότητά του βασίζεται στην υψηλή περιεκτικότητα του σε άμυλο καθώς και στα ένζυμα τα οποία είναι υπεύθυνα για την διάσπαση του αμύλου.

Το κριθάρι όμως που χρησιμοποιούμε στην ζυθοποιία πρέπει πρώτα να μετατραπεί σε βύνη. Τί σημαίνει αυτό; Το κριθάρι πρέπει να επεξεργασθεί ώστε να ενεργοποιηθούν τα ένζυμα τα οποία περιέχει. Η βύνη λοιπόν είναι το κριθάρι το οποίο έχει υποστεί κάποια επεξεργασία για να ενεργοποιηθούν τα ένζυμα που περιέχει.

Τα βυνοποιεία, τα εργοστάσια δηλαδή που παρασκευάζουν την βύνη, παραλαμβάνουν το κριθάρι από τους αγρότες και αφού ελέγξουν την ποιότητά του, το καθαρίζουν και το αποθηκεύουν. Ακολουθεί η φάση ύπνωσης του κριθαριού που μπορεί να κρατήσει μέχρι και 8 εβδομάδες. Όταν ολοκληρωθεί η φάση της ύπνωσης, τότε ακολουθεί:

1. Διαβροχή - διαβρέχεται το κριθάρι ώστε να εισέλθει νερό στο εσωτερικό του κόκκου τα ένζυμα που περιέχει το κριθάρι και που είναι μέχρι εκείνη τη στιγμή ανενεργά πλέον γίνονται ενεργά και ξεκινά επομένως η διαδικασία της ζωής γνωστή και ως βλάστηση. Συγχρόνως ξεκινά και η διαδικασία της αναπνοής επομένως πρέπει να παρέχεται ταυτόχρονα μεγάλη ποσότητα οξυγόνου

2. Βλάστηση - Κατά τη διάρκεια της βλάστησης το βλαστάνον κριθάρι αναπτύσσει ρίζες και βλαστάρι (φυντανάκι). Όταν το βλαστάρι αποκτήσει ένα συγκεκριμένο μήκος (για βύνες τύπου Pilsner το μήκος είναι τα 2/3 του μήκους του κόκκου ενώ για σκούρες βύνες το μήκος πρέπει να είναι από 3/4 έως 1/1 του μήκους του κόκκου), τότε ακολουθεί η ξήρανση

3. Ξήρανση - Η βλάστηση διακόπτεται με στέγνωμα της βύνης και ξήρανση. Για να γίνει αυτό, πρέπει να εφαρμοστούν τα ακόλουθα: Το περιεχόμενο νερό ελαττώνεται από το 40% σε λιγότερο από 5% ώστε να κάνουν την βύνη πιο αποθηκεύσιμη και για να αυξηθεί η διατήρησή τους. Με μείωση του περιεχομένου νερού όλες οι ζωτικές διαδικασίες όπως είναι η βλάστηση καθώς και η επιπλέον ενζυματική δραστηριότητα, σταματάνε. Τα ριζίδια κόβονται και αφαιρούνται. Ανάλογα τώρα με την θερμοκρασία ξήρανσης παίρνουμε διαφορετικού τύπου βύνες. Αν π.χ. η θερμοκρασία ξήρανσης είναι αρκετά μεγάλη, τότε η βύνη που θα προκύψει θα είναι σκουρόχρωμη και αυτή η βύνη είναι που θα δώσει σκούρες μπίρες με καβουρντισμένη γεύση.

Φυσικά, εκτός από βύνη κριθαριού μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και βύνη σιταριού. Με τη χρήση αυτής της βύνης μπορούμε να παρασκευάσουμε Weissbier Επιπλέον, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλα δημητριακά όπως ρύζι, καλαμπόκι, ζαχαροκάλαμο, σόργο κλπ

Β. ΝΕΡΟ

Ποσοτικά το σημαντικότερο υλικό είναι το νερό. Η ποιότητα του νερού παίζει μεγάλο ρόλο στη ζυθοποίηση και τελικώς στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της μπίρας. Μεγάλα ζυθοποιεία επεξεργάζονται το νερό κυρίως με μονάδες αντίστροφης όσμωσης ώστε να παραχθεί νερό που να πληρεί τις προδιαγραφές της ζυθοποίησης. Αυτό δεν σημαίνει όμως πως αν χρησιμοποιηθεί πόσιμο νερό δεν θα επιτευχθεί ένα καλό αποτέλεσμα παρασκευής της μπίρας. Φυσικά οι προδιαγραφές του νερού αλλάζουν ανάλογα με τον τύπο μπίρας που θέλει να παρασκευάσει ο ζυθοποιός. Επιλέγεται επομένως να χρησιμοποιηθεί μαλακό ή πιο σκληρό νερό, με περισσότερο νάτριο, ασβέστιο κλπ.

Γ. ΛΥΚΙΣΚΟΣ

Ο λυκίσκος (επιστημονικά ονομάζεται Humulus lupulus) είναι υπεύθυνος κυρίως για την πικράδα της μπίρας αλλά συνεισφέρει σε μεγάλο βαθμό και στο άρωμα της μπίρας. Eίναι ένα πολυετές, αναρριχόμενο δίοικο φυτό της οικογένειας κανναβοειδών και θωρείται "πρώτος ξάδελφος" με την τσουκνίδα την μουριά και την κάνναβη. Καλλιεργείται κυρίως σε ψυχρά κλίματα. Στην ζυθοποιία χρησιμοποιούνται μόνο τα θηλυκά άνθη του φυτού. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες λυκίσκων η καθεμία από τις οποίες δίνει διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στην μπίρα όπως επίσης έχουν και διαφορετικό βαθμό πικρικών μονάδων. Ο ζυθοποιός επομένως μπορεί να επιλέξει τον κατάλληλο λυκίσκο ανάλογα με την μπίρα που θέλει να παρασκευάσει. Η πικράδα που μπορεί να αποδώσει ο λυκίσκος στη μπίρα καθορίζεται από το ποσοστό των α-οξέων (χουμουλόνη) που περιέχει. Όσο μεγαλύτερο το ποσοστό των α-οξέων τόσο περισσότερη πικράδα θα δώσει στην μπίρα. Ο λυκίσκος που χρησιμοποιείται στην μπίρα είναι σε 3 μορφές:

1. άνθη

2. pellets (σε συμπιεσμένη μορφή)

3. εκχύλισμα

Υπάρχουν 2 κατηγορίες λυκίσκων, οι πικρικοί λυκίσκοι και οι αρωματικοί λυκίσκοι.

Δ. ΜΑΓΙΑ

Η μαγιά είναι ένας μονοκύτταρος μικροοργανισμός. Η μαγιά είναι υπεύθυνη για την αλκοολική ζύμωση, την μετατροπή δηλαδή των σακχάρων της βύνης σε οινόπνευμα (αιθυλική αλκοόλη) και διοξείδιο του άνθρακα (CO2). Επίσης η μαγιά ευθύνεται σε μεγάλο βαθμό και για τα αρώματα της μπίρας διότι κατά την αλκοολική ζύμωση παράγονται επιπλέον και δεκάδες άλλα παραπροϊόντα τα οποία προσδίδουν στην μπίρα αρώματα και γεύση.

Υπάρχουν 2 κύριες κατηγορίες μαγιάς,

1. οι αφροζύμες (ανήκουν στο γένος saccharomyces cerevisiae) και οι

2. βυθοζύμες (ανήκουν στο γένος saccharomyces carlsbergensis).

Οι αφροζύμες (top fermenting yeasts) χρησιμοποιούνται για μπίρες ale και μετά το τέλος της ζύμωσης ανεβαίνουν προς τα πάνω ενώ αντίθετα οι βυθοζύμες χρησιμοποιούνται για μπίρες lager και μετά το τέλος της ζύμωσης καθιζάνουν στον πάτο της δεξαμενής (bottom fermenting yeasts). Η μαγιά αρχικά χρησιμοποιείται σε ξηρά μορφή αλλά μετά το πέρας της ζύμωσης λαμβάνεται σε παχύρευστη υγρή μορφή και επαναχρησιμοποιείται για την επόμενη ζύμωση. Αυτό δεν μπορεί να εφαρμοσθεί επ' αόριστον αλλά ανάλογα την βιωσιμότητά της μπορεί να χρησιμοποιηθεί για 5 έως και 7 κύκλους. Ανάλογα τις προδιαγραφές και την αυστηρότητα του κάθε ζυθοποιείου οι κύκλοι χρήσης της μαγιάς μπορεί να μειωθούν ή να αυξηθούν