ΜΑΓΙΑ ΜΠΙΡΑΣ, Ο ΒΟΗΘΟΣ ΤΟΥ ΖΥΘΟΠΟΙΟΥ

9 ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΥ 2018

του Μιχάλη Μεσαναγρενού, Χημικός ΕΚΠΑ

Η μαγιά είναι ένας μονοκύτταρος μικροοργανισμός. Η μαγιά είναι υπεύθυνη για την αλκοολική ζύμωση, την μετατροπή δηλαδή των σακχάρων της βύνης σε οινόπνευμα (αιθυλική αλκοόλη) και διοξείδιο του άνθρακα (CO2).

Επίσης η μαγιά ευθύνεται σε μεγάλο βαθμό και για τα αρώματα της μπίρας διότι κατά την αλκοολική ζύμωση παράγονται επιπλέον και δεκάδες άλλα παραπροϊόντα τα οποία προσδίδουν στην μπίρα αρώματα και γεύση.

Υπάρχουν 2 κύριες κατηγορίες μαγιάς,

1. οι αφροζύμες​ (ανήκουν στο γένος saccharomyces cerevisiae) και

2. οι βυθοζύμες (ανήκουν στο γένος saccharomyces carlsbergensis).

Οι αφροζύμες (top fermenting yeasts) χρησιμοποιούνται για μπίρες ale και μετά το τέλος της ζύμωσης ανεβαίνουν προς τα πάνω ενώ αντίθετα οι βυθοζύμες χρησιμοποιούνται για μπίρες lager και μετά το τέλος της ζύμωσης καθιζάνουν στον πάτο της δεξαμενής (bottom fermenting yeasts). Η μαγιά αρχικά χρησιμοποιείται σε ξηρά μορφή αλλά μετά το πέρας της ζύμωσης λαμβάνεται σε παχύρευστη υγρή μορφή και επαναχρησιμοποιείται για την επόμενη ζύμωση. Αυτό δεν μπορεί να εφαρμοσθεί επ' αόριστον αλλά ανάλογα την βιωσιμότητά της μπορεί να χρησιμοποιηθεί για 5 έως και 7 κύκλους. Ανάλογα τις προδιαγραφές και την αυστηρότητα του κάθε ζυθοποιείου οι κύκλοι χρήσης της μαγιάς μπορεί να μειωθούν ή να αυξηθούν

Το κύτταρο της μαγιάς με την βοήθεια μικροσκοπίου