η ιστορια τησ μπιρασ
29 ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΥ 2018
του Μιχάλη Μεσαναγρενού, Χημικός ΕΚΠΑ
Η μπύρα ή μπίρα και στα ελληνικά ζύθος είναι ένα από τα πιο κοινά αλκοολούχα ποτά. Η λέξη μπίρα προέρχεται πιθανότατα από την ιταλική λέξη birra η οποία έχει ρίζες από την λατινική biber (ποτό) καθώς και το λατινικό ρήμα bibere (πίνω) . Η ελληνική λέξη ζύθος απαντάται επίσης σε αρχαίους γεωγράφους περιηγητές, όπως ο Διόδωρος και ο Στράβων, δηλώνοντας βασικά το ποτό από κριθάρι, κυρίως των Αιγυπτίων. Η λέξη ζύθος σχετίζεται με το ρήμα -ζέω (δηλαδή βράζω). Τα κυριότερα συστατικά της μπίρας είναι η βύνη, το νερό, ο λυκίσκος και η μαγιά. Παράγεται με τη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης. Οι πρώτες αναφορές για την παρασκευή της μπίρας γίνονται στην Αρχαία Αίγυπτο και την Μεσοποταμία περίπου το 4000 π.Χ. ενώ η πρώτη σαφής απόδειξη προέρχεται από τους Σουμέριους.
Αναφορά γίνεται και για τους Βαβυλώνιους οι οποίοι παρασκεύαζαν μπίρα χρησιμοποιώντας διάφορα δημητριακά. Αξίζει να αναφερθεί ότι στον κώδικα του Χαμουραμπί, ήταν κατοχυρωμένο το δικαίωμα να καταναλώνεται η μπίρα.
Στην Αρχαία Ελλάδα η μπίρα προφανώς έγινε γνωστή μέσω των Αιγυπτίων. Διάφορες πηγές αναφέρουν πως και οι αρχαίοι Κινέζοι παρασκεύαζαν μπίρα το 7000 π.χ. Η προσθήκη του λυκίσκου χρονολογείται περί του 1000 π.Χ. αν και οι Κέλτες τον αγνοούσαν και αντί αυτού πρόσθεταν διάφορα χορταρικά.
Στη Γερμανία ο λυκίσκος ξεκίνησε να χρησιμοποιείται τον Μεσαίωνα. Όταν η μπίρα ξεκίνησε πλέον να προϊόν εμπορίου και όχι οικιακό προϊόν τότε ξεκίνησε και η φορολόγησή της. Προς το τέλος της 1ης χιλιετίας η παρασκευή της μπίρας επεκτάθηκε και στα μοναστήρια. Ο λόγος ήταν πως επιτρεπόταν η χρήση της κατά τη διάρκεια της νηστείας. Κάπως έτσι λοιπόν ξεκίνησε η παρασκευή της μοναστηριακής μπίρας που είναι πολύ αγαπητή και στις μέρες μας.
Το 1516 ο Δούκας της Βαυαρίας Γουλιέλμος Δ' εξέδωσε τον Νόμο περί καθαρότητας της μπίρας (γνωστός και ως Νόμος Reinheitsgebot) ο οποίος ισχύει μέχρι και σήμερα. Ο νόμος αυτός αναφέρει πως δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιείται καμία άλλη α' ύλη εκτός από κριθάρι, λυκίσκο και καθαρό νερό.
Ο Δούκας της Βαυααρίας Γουλιέλμος Δ'
Η χρήση της μαγιάς δεν αναφερόταν γιατί δεν ήταν ακόμα γνωστή. Η ζύμωση πραγματοποιούνταν με τις ζύμες που υπήρχαν στον αέρα. Στις αρχές πλέον του 19ου αιώνα μετά και από την ανακάλυψη της 1ης ατμομηχανής η μπίρα πήρε τον δρόμο της βιομηχανοποίησης. Με την βιομηχανοποίηση ξεκίνησε ταυτόχρονα και η έρευνα σχετικά με τη μπίρα. Η μεγαλύτερη από όλες τις έρευνες ήταν του Γάλλου Louis Pasteur ο οποίος διαπίστωσε πως διάφορα βακτήρια παρήγαγαν παραπροϊόντα ζύμωσης και για να αντιμετωπιστούν πρότεινε την θέρμανση σε υψηλές θερμοκρασίες ώστε να θανατωθούν τα βακτήρια. Από το όνομα του Pasteur πήρε το όνομά της και η παστερίωση. Ο Δανός Christian Hansen απομόνωσε ένα κύτταρο μαγιάς και έτσι πλέον παρήγαγε καθαρή καλλιέργεια ζυμών.
Στα τέλη του 18ου αιώνα πλέον χρησιμοπούνταν 2 είδη μαγιάς, το Saccharomyces cerevisiae (top-fermenting yeast) και το Saccharomyces Carlsbergnesis (bottom-fermenting yeast).