Η Μπίρα που Φτιάχτηκε από αρχαία Ζύμη 5.000 Ετών!

Η αναβίωση αρχαίων μικροοργανισμών αποτελεί εδώ και χρόνια αντικείμενο ενδιαφέροντος για τη μικροβιολογία και την αρχαιολογία. Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα προέρχεται από την Αίγυπτο, όπου ομάδα ερευνητών κατάφερε να απομονώσει ζωντανά στελέχη ζύμης ηλικίας περίπου 5.000 ετών από πορώδη αγγεία που χρησιμοποιούνταν στην παραγωγή ζύθου. Το συγκεκριμένο εγχείρημα αποτελεί μία από τις πιο τεκμηριωμένες προσπάθειες αρχαιομικροβιακής αναβίωσης που σχετίζονται άμεσα με την ιστορία της ζυθοποίησης.

Αρχαιολογικό υπόβαθρο και προέλευση των δειγμάτων

Τα δείγματα προήλθαν από κεραμικά αγγεία της Πρώιμης Δυναστικής Περιόδου της Αιγύπτου, τα οποία παρουσίαζαν μορφολογικά χαρακτηριστικά που συνδέονται με την παραγωγή ζύθου:

• υπολείμματα βύνης,

• ίχνη θερμικής επεξεργασίας,

• υπολείμματα από δημητριακά (κυρίως κριθάρι και δίκοκκο σιτάρι).

Η μικροπορώδης φύση του πηλού ευνοεί την παγίδευση μικροοργανισμών, γεγονός που αποτέλεσε το θεωρητικό υπόβαθρο της έρευνας. Η διαδικασία απομόνωσης της μαγιάς πραγματοποιήθηκε με αυστηρά ελεγχόμενα πρωτόκολλα για την αποφυγή σύγχρονης επιμόλυνσης.

Τα βασικά στάδια περιελάμβαναν:

1. Επιφανειακή αποστείρωση των αγγείων για απομάκρυνση σύγχρονων μικροβίων.

2. Διαλυτοποίηση μικροπορωδών τμημάτων σε αποστειρωμένα υγρά καλλιέργειας.

3. Επώαση σε εκλεκτικά μέσα για την ανάπτυξη ζυμών.

4. Γονιδιωματική ταυτοποίηση των στελεχών με μεθόδους sequencing.

5. Σύγκριση με σύγχρονες ζύμες Saccharomyces cerevisiae για την αξιολόγηση της εξελικτικής διαφοροποίησης.

Σε αρκετά από τα δείγματα παρατηρήθηκε ανάπτυξη ζύμης, στοιχείο που επιβεβαίωσε ότι ορισμένα κύτταρα είχαν παραμείνει βιώσιμα για χιλιετίες.

Το εύρημα θεωρείται εντυπωσιακό, δεδομένου ότι η μέση διάρκεια βιωσιμότητας ζυμομυκήτων σε φυσικά υποστρώματα είναι κατά κανόνα περιορισμένη.

Μετά την ταυτοποίηση των αρχαίων στελεχών, ακολούθησε πειραματική ζυθοποίηση με στόχο την προσομοίωση των πρακτικών της αρχαίας Αιγύπτου.

Χρησιμοποιήθηκαν:

• κριθάρι και δίκοκκο σιτάρι,

• μερική βυνοποίηση,

• θερμική επεξεργασία σε χαμηλές θερμοκρασίες,

• φυσική ψύξη και μηχανική διήθηση.

Η ζύμωση πραγματοποιήθηκε αποκλειστικά με το αρχαίο στέλεχος, χωρίς προσθήκη σύγχρονης μαγιάς

Χαρακτηριστικά της τελικής μπίρας

Αναλύσεις αέριας χρωματογραφίας και φασματομετρίας μάζας έδειξαν διαφοροποιήσεις στα αρωματικά προφίλ σε σύγκριση με σύγχρονες ζύμες.

Στο οργανοληπτικό επίπεδο, η μπίρα παρουσίασε:

• ελαφριά οξύτητα (λόγω διαφορετικού μεταβολισμού σακχάρων)

• αρώματα χουρμά και μελιού (συμβατά με αιγυπτιακές πρώτες ύλες)

• υψηλή πυκνότητα

• περιορισμένη ανθράκωση.

Η συνολική εικόνα υποστηρίζει την ιστορική περιγραφή του αιγυπτιακού ζύθου ως «θρεπτικού και πυκνού ποτού» που καταναλωνόταν καθημερινά.

Η αναβίωση μιας ζύμης 5.000 ετών και η παραγωγή μπίρας με αυτήν δεν αποτελεί απλώς εντυπωσιακό πείραμα αλλά αποτελεί τεκμηριωμένη απόδειξη ότι η βιοτεχνολογία, η αρχαιολογία και η ζυθοποιία μπορούν να συνεργαστούν για να μας προσφέρουν πρόσβαση σε αυθεντικές γεύσεις του παρελθόντος.