Η διήθηση είναι το επόμενο στάδιο μετά την ανάμιξη και είναι η διαδικασία διαχωρισμού υγρού (ζυθογλεύκος) και στερεού (βυνοϋπολείμματα)

Η διήθηση είναι το επόμενο στάδιο μετά την σακχαροποίηση. Σκοπός της διήθησης είναι ο διαχωρισμός του υγρού το οποίο ονομάζεται ζυθογλεύκος ή πιο απλά γλεύκος από το στερεό υπόλειμμα το οποίο ονομάζεται βυνοϋπόλειμμα (spent grains). Πως πραγματοποιείται όμως αυτό; Η διήθηση εκτελείται σε μια δεξαμενή που ονομάζεται διηθητήρας (lauter tun) όπου στον πυθμένα υπάρχουν σήτες με συγκεκριμένες διαστάσεις. Εκεί, το στερεό καθιζάνει, ενώ το υγρό μέσω των οπών διαφεύγει και συλλέγεται στο κάτω μέρος της δεξαμενής όπου με μια αντλία μεταφέρεται στην επόμενη δεξαμενή, τον βραστήρα. Τα υπολείμματα που έχουν απομείνει, απομακρύνονται με τη βοήθεια μιας "σκούπας" και καταλήγουν σε δεξαμενή.

Αξίζει να σημειωθεί εδώ πως εκτός του διαχωρισμού υγρού με στερεό εκτελείται ταυτόχρονα και φίλτρανση του γλεύκους μέσω του φλοιού της βύνης. Για το λόγο αυτό πρέπει να γίνει μια σωστή διαστρωμάτωση των στερεών ώστε το υγρό γλεύκος να φιλτραρισθεί μέσω των φλοιών.

Για να δούμε όμως ποια είναι τα στάδια της διήθησης:

1. Ο πολτός μεταφέρεται από τον αναμικτήρα που έγινε η σακχαροποίηση, στον διηθητήρα

2. Αφήνεται σε ηρεμία για 10 λεπτά ώστε να γίνει η καθίζηση του στερεού και να πραγματοποιηθεί η σωστή διαστρωμάτωση

3. Μετά το πέρας των 10 λεπτών, το υγρό που διηθείται ανακυκλοφορεί διότι είναι αρκετά θολό και περιέχει στερεά τα οποία είναι ανεπιθύμητα (συνήθως η ανακυκλοφορία διαρκεί 6-9 λεπτά)

4. Ακολουθεί η διήθηση του πυκνού. Το υγρό πλέον που διηθείται μεταφέρεται στον βραστήρα (ο χρόνος αυτός κυμαίνεται από 35 λεπτά έως και 60 λεπτά ανάλογα τον διηθητήρα

5. Αφού έχει γίνει όλη η διήθηση του υγρού τότε ακολουθεί το ξέπλυμα ή αλλιώς sparging. Τα βυνοϋπολείμματα που έχουν απομείνει μετά τη διήθηση του πυκνού περιέχουν πολλά σάκχαρα που πρέπει να τα εκχυλίσουμε. Τι κάνουμε λοιπόν; sparging. Ρίχνουμε δηλαδή ζεστό νερό στο πάνω μέρος των βυνοϋπολειμμάτων ώστε να εκχυλίσουμε τα εναπομείναντα σάκχαρα.

6. Αφού ολοκληρωθεί και η διήθηση των ξεπλυμάτων, τότε αδειάζουμε τον διηθητήρα απομακρύνοντας το βυνοϋπόλειμμα

Η διήθηση είναι εύκολα αλλά ταυτόχρονα και δύσκολη διαδικασία και ο λόγος είναι ότι υπάρχουν πολλές λεπτομέρειες που πρέπει να γνωρίζει ο ζυθοποιός ώστε να πάρει ένα γλεύκος καλής ποιότητας και η διαδικασία διήθησης να εφαρμοσθεί χωρίς προβλήματα. Ας δούμε όμως μερικά σημεία-κλειδιά:

1. Αν στο στάδιο της άλεσης, το άλεσμα είναι πολύ ψιλό, έχει δηλαδή πολύ αλεύρι, τότε θα έχω προβλήματα στη διήθηση διότι το αλεύρι δημιουργεί στον πυθμένα του διηθητήρα ένα στρώμα το οποίο είναι αδιαπέραστο με αποτέλεσμα όπως λέμε στη γλώσσα των ζυθοποιών ότι "η διήθηση μπούκωσε". Αυτό είναι από τα χειρότερα σενάρια στο στάδιο της διήθησης.

2. Αν στο στάδιο της άλεσης, το άλεσμα είναι πολύ χοντρό, τότε θα έχουμε μια κανονική διήθηση αλλά θα έχουμε χάσει σε απόδοση.

3. Πρέπει επομένως να ελέγχουμε την άλεση να έχει σωστή αναλογία ώστε και να μην έχω προβλήματα κατά τη διήθηση αλλά και να έχω καλές αποδόεσεις

4. Ο πολτός που γίνεται η διήθηση θα πρέπει να έχει θερμοκρασία 76-78ο C ώστε να γίνει πιο γρήγορα η διήθηση. Για αυτό το λόγο, πρίν γίνει η πλήρωση του διηθητήρα κάνουμε προθέρμανση ρίχνοντας ζεστά νερά ώστε η δεξαμενή να είναι ζεστή.

5. Το γλεύκος που διηθείται πρέπει να είναι όσο πιο καθαρό γίνεται. Σε μεγάλες ζυθοποιίες υπάρχουν εγκατεστημένα online θολερόμετρα ώστε να γνωρίζει ο ζυθοποιός την θολερότητα του γλεύκους. Μπορεί ακόμα και να γίνει αυτοματισμός της διήθησης ώστε από κάποια τιμή θολερότητας και πάνω το γλεύκος να ανακυκλοφορείται στον διηθητήρα μέχρι η θολερότητα να είναι πάλι εντός των επιθυμητών τιμών.

6. Ένα πολύ λεπτό σημείο που αξίζει προσοχής είναι πόσο sparging θα κάνουμε. Αν προσθέσουμε πολύ νερό είναι πολύ πιθανό να πάρουμε στο γλεύκος ταννίνες που θα μας δημιουργήσουν αργότερα πρόβλημα στην ποιότητα της μπίρας

7. Για να παρακολουθούμε τη σωστή διήθηση και να αποφύγουμε καταστάσεις "μπουκώματος", στον διηθητήρα υπάρχουν εγκατεστημένα μανόμετρα στο άνω και κάτω μέρος. Με τον έλεγχο της διαφοράς πίεσης λοιπόν παρακολουθούμε την διαδικασία και αν υπάρχει τάση μπουκώματος τότε κάνουμε "σκάλισμα" με τα ειδικά "μαχαίρια" που είναι τοποθετημένα στον διηθητήρα. Πρέπει όμως μετά το γλεύκος που προκύπτει να το ανακυκλοφορήσουμε γιατί σίγουρα θα έχει ανεβάσει θολερότητα.

Η διήθηση είναι η διαδικασία που καθορίζει πόσες βρασιές μπορεί το ζυθοβραστήριο να βγάλει το 24ωρο. Με έναν πολύ καλό διηθητήρα μπορεί να πετύχουμε και 10 βρασιές/24ωρο.

Για τον λόγο αυτό έχει δοθεί μεγάλη έμφαση στην κατασκευή των διηθητήρων και στον τρόπο λειτουργίας τους ώστε να αυξάνεται η δυναμικότητα του ζυθοβραστηρίου