ΔΙΑΣΤΑΤΙΚΗ ΔΥΝΑΜΗ ΒΥΝΗΣ

Σε αυτό το άρθρο θα προσπαθήσω να προσεγγίσω και να αναλύσω μια σημαντική παράμετρο της βύνης, την διαστατική δύναμη.

Διαστατική δύναμη (Diastatic Power ή DP)

Είναι ένας δείκτης της ενζυματικής ικανότητας της βύνης, των ενζύμων δηλαδή που θα αποικοδομήσουν το άμυλο σε ζυμώμενα σάκχαρα. Με άλλα λόγια, μπορούμε να πούμε ότι το DP είναι ένας δείκτης που μας δείχνει την δύναμη της βύνης σε ένζυμα και επομένως ο ζυθοποιός γνωρίζει αν η βύνη περιέχει αρκετά ένζυμα για να μπορέσει να σακχαροποιήσει το άμυλο

Τα ένζυμα αυτά είναι :

• α-αμυλάση

• β-αμυλάση

• οριακή δεξτρινάση (limit dextrinase) αλλιώς και ένζυμο R ή αμυλοπηκτίνη 1,6-γλυκοσιδάση

• α-γλυκοσιδάση

Το κυριότερο ένζυμο που επηρεάζει την διαστατική δύναμη είναι η β-αμυλάση με συντελεστή

προσδιορισμού r2=0.63 (σύμφωνα με το άρθρο που δημοσιεύτηκε στο J.Inst.Brew, July-August 1995,

vol 101 "diastatic power in malted barley" των T.S. GIBSON, V. SOLAH, M.R. GLENNIE HOLMES και H.R. TAYLOR)

ενώ η α-αμυλάση και η οριακή δεξτρινάση επιδρούν ελάχιστα

Το όνομα "διαστατική" προέκυψε από το ένζυμο διαστάση που παραπέμπει στα προαναφερόμενα ένζυμα.

Μονάδα μέτρησης είναι οι βαθμοί Lintner (oL). Μερικές φόρες όμως χρησιμοποιείται και ως μονάδα μέτρησης οι βαθμοί οWK (Windisch-Kolbach) και κυρίως στην Ευρώπη. Η εξίσωση μετατροπής είναι

L=(WK+16)/3.5

ή

WK = 3.5L-16

Ως όριο στις βύνες θεωρείται οι 40οL ώστε να έχουμε ικανοποιητική ενζυματική δράση.

Οι βύνες βάσης έχουν πολύ μεγάλο DP που φθάνουν και τα160-180οL. Οι ειδικές βύνες όμως έχουν χαμηλότερο DP και μερικές όπως η Crystal malt ή η Chocolate malt έχουν DP 0.

Ας δούμε μερικά παραδείγματα (πηγή : Beersmith)

• American 2 Row Pale Malt: 140 °L

• American 6 Row Pale Malt: 160 °L

• British Pale Malts: 40-70 °L

• Maris Otter Pale Malt: 120 °L

• Belgian Pale Malt (2 row): 60 °L

• German Pilsner Malt: 110 °L

• Munich Malt (10 SRM): 70 °L

• Munich Malt (20 SRM): 25 °L

• Vienna Malt: 50 °L

• Wheat Malt, German: 60-90 °L

• Wheat, Unmalted (flaked, Torrified): 0 °L

• Crystal Malt (all): 0 °L

• Chocolate Malt: 0°L

• Black Patent Malts: 0 °L

Μια άλλη παρατήρηση είναι ότι όσο αυξάνεται το χρώμα της βύνης τόσο μειώνεται η διαστατική δύναμη

Η αξία επομένως αυτής της παραμέτρου έχει κυρίως όταν χρησιμοποιούμε σε μεγάλο ποσοστό ειδικές βύνες ή αβυνοποίητο κριθάρι οπότε και πρέπει το DP να είναι αρκετό ώστε να μπορέσουν τα ένζυμα να αποικοδομήσουν το άμυλο. Υπολογίζοντας δηλαδή το DP των βυνών που χρησιμοποιούμε μπορούμε να αντικαταστήσουμε βύνες ή να αυξομειώσουμε τα ποσοστά συμμετοχής τους ώστε να μας δώσουν DP >40oL

Ως παράδειγμα μπορούμε να αναφέρουμε μια Belgian Wit η οποία μια τυπική συνταγή χρησιμοποιεί 60% Pale malt και 40% unmalted wheat, οπότε αν επιλεγεί μια belgian pale malt με χαμηλό DP τότε θα χρειασθεί περισσότερος χρόνος στο mashing για να επιτευχθεί η πλήρης αποικοδόμηση του αμύλου.

Αν το DP των βυνών που χρησιμοποιούμε είναι πολύ χαμηλό (<30οL) τότε θα έχουμε μια γλυκιά μπίρα με χαμηλό ποσοστό αλκοόλ.

ενζυματική δράση β-αμυλάσης (ΠΗΓΗ:braukaiser)

β-αμυλάση (ΠΗΓΗ : WIKIPEDIA)

α-αμυλάση (ΠΗΓΗ: WIKIPEDIA)

ΠΗΓΗ : MEGAZYME.COM