ΔΙΑΚΕΤΥΛΙΟ, ΜΙΑ ΔΙΚΕΤΟΝΗ ΩΣ ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΤΗΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ ΤΗΣ ΜΠΙΡΑΣ

Το διακετύλιο (αλλιώς 2,3 βουτανοδιόνη) είναι μια δικετόνη που χρησιμοποιείται ως δείκτης και κριτήριο για την ωρίμανση της μπίρας. Θεωρείται το πιο βασικό άρωμα σε μια μη ώριμη μπίρα. Σε υψηλές συγκεντρώσεις έχει άρωμα βουτύρου και ποπ κορν. Γενικώς οι ζυθοποιοί αποφεύγουν να εμφανίζουν οι μπίρες που παρασκευάζουν οσμή διακετυλίου αλλά αξίζει να σημειωθεί ότι μερικές ζυθοποιίες κυρίως οι Αγγλικές το επιδιώκουν ώστε να είναι χαρακτηριστικό άρωμα της μπίρας τους ενώ αντίθετα άλλες ζυθοποιίες το αποφεύγουν γιατί θεωρείται επίσης ως δείκτης μικροβιακής επιμόλυνσης. Ως όριο στη μπίρα έχει καθιερωθεί το 0,1 ppm.

Επειδή άλλη μια δικετόνη, η 2,3 πεντανοδιόνη δρα με παρόμοιο τρόπο αυτές οι δύο εξετάζονται μαζί και τις αναφέρουμε ως γειτονικές δικετόνες (vicinal dicetones ή VDK).

Ο σχηματισμός και η απομάκρυνση αυτών των δικετονών λαμβάνουν χώρα σε 3 στάδια:

1o ΣΤΑΔΙΟ - ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΠΡΟΔΡΟΜΩΝ ΕΝΩΣΕΩΝ

Στο στάδιο αυτό σχηματίζονται οι πρόδρομές ενώσεις, οι ενώσεις δηλαδή αυτές που τελικώς μέσω αντιδράσεων θα παράξουν διακετύλιο και πενταδιόνη.

Αρχικά σχηματίζεται πυροσταφυλικό οξύ (πυρουβικό οξύ) κατά τη φάση της αναπνοής το οποίο στη συνέχεια μετατρέπεται σε ακετοϋδρόξυ οξέα (ακετυλο υδροξυ βουτυρικό οξύ). Μετέπειτα τα ακετοϋδρόξυ οξέα εκκρίνονται από τα κύτταρα μαγιάς μέσα στη μπίρα. Ο σχηματισμός αυτός λαμβάνει χώρα κατά το μεταβολισμό της μαγιάς και αυξάνεται ραγδαία στη φάση που η μαγιά συνθέτει τα αμινοξέα

Υπάρχουν 3 παράγοντες που επηρεάζουν τον σχηματισμό αυτών των ενώσεων

α. Το είδος της μαγιάς

Κάθε τύπος μαγιάς παράγει και διαφορετικό βαθμό πρόδρομων ενώσεων επομένως και δικετονών

β. Η ποσότητα της μαγιάς

Όπως είναι προφανές, όσο μεγαλύτερη η ποσότητα της μαγιάς που προστίθεται τόσο μεγαλύτερη ποσότητα διακετυλίου και πεντανοδιόνης παράγονται αλλά ταυτόχρονα και είναι μεγαλύτερος και ο βαθμός επανα-απορρόφησης αυτών των ουσιών από τα κύτταρα της μαγιάς.

γ. Οξυγόνο

όσο μεγαλύτερη η ποσότητα οξυγόνου τόσο αυξάνεται η ποσότητα των ακετοϋδρόξυ οξέων που παράγονται

2ο ΣΤΑΔΙΟ - ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΩΝ ΠΡΟΔΡΟΜΩΝ ΟΥΣΙΩΝ ΣΕ ΔΙΑΚΕΤΥΛΙΟ ΚΑΙ ΠΕΝΤΑΝΟΔΙΟΝΗ

Μέσω της οξειδωτικής αποκαρβοξυλίωσης τα ακετοϋδρόξυ οξέα μετατρέπονται σε διακετύλιο και 2,3 πεντανοδιόνη. Η μετατροπή αυτή εξαρτάται από

- το pH

σε τιμές pH 4.2-4.4 η μετατροπή αυτή είναι πολύ γρήγορη

- η αύξηση της θερμοκρασίας

όσο μεγαλύτερη η θερμοκρασία, τόσο πιο γρήγορη η μετατροπή

- το οξυγόνο

η λήψη οξυγόνου οδηγεί σε γρήγορη μετατροπή των ακετοϋδρόξυ οξέων σε διακετύλιο και 2,3 πεντανοδιόνη

3ο ΣΤΑΔΙΟ - ΜΕΙΩΣΗ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗΣ ΔΙΚΕΤΟΝΩΝ

Τα κύτταρα της μαγιάς σε αυτό το στάδιο επανα-απορροφούν το διακετύλιο και την πεντανοδιόνη. Ας δούμε όμως πως γίνεται :

το διακετύλιο μετατρέπεται σε Ακετοϊνη και στη συνέχεια σε βουτανοδιόλη. Το άρωμα της βουτανοδιόλης ανιχνεύεται σε πολύ μεγαλύτερες συγκεντρώσεις σε σχέση με το διακετύλιο οπότε με αυτόν τον τρόπο δεν ανιχνεύεται στην μπίρα.

Η απομάκρυνση του διακετυλίου ευνοείται από τους εξής παράγοντες :

1. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης η μαγιά έχει περίπου 10 φορές μεγαλύτερη ικανότητα να απομακρύνει το διακετύλιο από ότι να το παράγει

2. Κατά τη δευτερογενή ζύμωση αυτή η ικανότητα απομάκρυνσης είναι μικρότερη από ότι στην πρωτογενή ζύμωση

3. Η απομάκρυνση του διακετυλίου εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την θερμοκρασία και αυξάνει καθώς αυξάνει η θερμοκρασία

4. Η απομάκρυνση του διακετυλίου εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποσότητα μαγιάς και αυξάνει καθώς αυξάνει η ποσότητα

5. Η απομάκρυνση του διακετυλίου ευνοεϊται αν εμποδίσουμε την μαγιά να καθιζήσει

6. το krausening βοηθά στην απομάκρυνση του διακετυλίου

Ένα τρικ που κάνουν αρκετοί ζυθοποιοί είναι να απενεργοποιήσουν τον έλεγχο της θερμοκρασίας λίγο πριν το τέλος της ζύμωσης ώστε αυτή να αυξηθεί και να μπορέσει το διακετύλιο να απομακρυνθεί γρηγορότερα

Μετατροπή πυροσταφυλικού οξέος σε διακετύλιο και τελικώς σε βουτανοδιόλη

Το διακετύλιο

2,3 πεντανοδιόνη

Το Διακετύλιο ως ένδειξη επιμόλυνσης

Η εμφάνιση του διακετυλίου στην μπίρα εκτός από το ότι μπορεί να δηλώνει μια μη ώριμη μπίρα, μπορεί επίσης να είναι ένδειξη μικροβιακής επιμόλυνσης. Είναι γνωστό ότι οι μικροοργανισμοί Lactobacillus και Pediococcus μπορούν να παράγουν διακετύλιο. Για τον λόγο αυτό οι σωστές συνθήκες υγιεινής είναι απαραίτητες εκτός των άλλων και για την απουσία διακετυλίου στη μπίρα

Έλεγχος και μέτρηση διακετυλίου

Όπως έχουμε αναφέρει, το διακετύλιο είναι ένας δείκτης της ωρίμανσης της μπίρας. Η μέτρησή του επομένως έχει νόημα ώστε να γνωρίζουμε αν μια μπίρα έχει ωριμάσει, οπότε μπορούμε να την φιλτράρουμε και να την εμφιαλώσουμε ή να την αφήσουμε και άλλο προς ωρίμανση. Υπάρχουν 2 τρόποι ελέγχου :

1. Με μέτρηση με φασματοφωτόμετρο

Η μέθοδος αυτή είναι πιο εξιδικευμένη, απαιτεί σύγχρονο εξοπλισμό ο οποίος κοστίζει και εκπαιδευόμενο προσωπικό που θα εκτελέσει την ανάλυση η οποία πρέπει ν γίνει σύμφωνα με τις οδηγίες κατά ΜΕΒΑΚ

2. Με έλεγχο οσμής

Η μέθοδος αυτή είναι η πιο απλή και οικονομική αλλά όχι ακριβής. Η διαδικασία αυτή έχει ως εξής:

α. Λαμβάνονται 2 δείγματα μπίρας σε μπουκάλι τα οποία το ένα τοποθετείται αμέσως σε ψυγείο ενώ το δεύτερο θερμαίνεται για 20 λεπτά το ελάχιστο στους 60-66οC και στη συνέχεια τοποθετείται και αυτό στο ψυγείο μέχρι να παγώσει

β. Αφού κρυώσουν και τα δύο, τα μυρίζουμε. Αν μυρίζουν το ίδιο σημαίνει ότι η μπίρα έχει ωριμάσει και είναι έτοιμη. Αν όχι τότε δεν έχει ωριμάσει οπότε και περιμένουμε μερικές μέρες ακόμα και εκτελούμε την παραπάνω διαδικασία μέχρι και οι δύο μπίρες να μυρίζουν τον ίδιο

πηγή : © Advantage Publishing Ltd • Brewers’ Guardian, September 2009