Η αλεσμένη βύνη αναμιγνύεται με νερό σε συγκεκριμένη αναλογία ώστε να προκύψει ένα ομοιογενές μίγμα πολτού. Πρέπει να γίνει με μεγάλη προσοχή ώστε να μην υπερισχύει σε ποσότητα η βύνη έναντι του νερού γιατί μπορεί να σβολιάσει και να μην μπορέσουμε να εκχυλίσσουμε όλα τα συστατικά της βύνης

Αρχικά, αναμιγνύεται η αλεσμένη βύνη με νερό σε σωστή αναλογία. Στη φάση αυτή πρέπει να προσεχθεί ο τρόπος ανάμιξης των δύο συστατικών ώστε να μην σβολιάσει η βύνη και να μπορέσει να εκχυλισθεί πλήρως αλλά και η συνολική ποσότητα νερού (mash thickness).

Ακολουθεί η εφαρμογή του mash program που εφαρμόζει ο κάθε ζυθοποιός. Το πιο πρόγραμμα θα ακολουθήσει ο κανείς εξαρτάται από αρκετούς παράγοντες και κυρίως από την ποιότητα της βύνης. Σε άλλο άρθρο θα αναφερθώ με περισσότερη λεπτομέρεια. Αλλά ας εξετάσουμε επιδερμικά το πρόγραμμα.

Σκοπός του προγράμματος είναι η ενεργοποίηση ενζύμων της βύνης που είναι απενεργοποιημένα. Τα ένζυμα αυτά είναι υπεύθυνα για διάφορες λειτουργίες. Μερικά παραδείγματα είναι :

1. γλυκανάσες - για τη διάσπαση γλυκανών

2. πρωτεϊνάσες - για τη διάσπαση των πρωτεϊνών

3. αμυλάσες - για τη διάσπαση του αμύλου

Όταν επομένως μιλάμε για mashing program εννοούμε ότι ο πολτός θερμαίνεται σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες και για συγκεκριμένους χρόνους ωστε να δράσουν αυτά τα ένζυμα. Ένα τυπικό πρόγραμμα είναι :

1. Ανάπαυση στους 50οC για 20 λεπτά για διάσπαση πρωτεϊνών

2. Αναθέρμανση έως 62-64οC

3. Ανάπαυση στους 62-64οC για 40-60 λεπτά για δράση της β-αμυλάσης

4. Αναθέρμανση στους 71οC

5. Ανάπαυση στους 71οC για 20 λεπτά για δράση της α-αμυλάσης

6. Αναθέρμανση στους 77οC για απενεργοποίηση των ενζύμων

7. Μεταφορά στον διηθητήρα

Με αυτόν τον τρόπο έχουμε καταφέρει να διασπάσουμε το άμυλο κυρίως σε μονοσακχαρίτες και δισακχαρίτες αλλά και τρισακχαρίτες. Ο λόγος είναι πρώτον ότι το άμυλο είναι αδιάλυτο στο νερό και δεύτερον είναι ένας πολυσακχαρίτης με πολλά μόρια γλυκόζης που η μαγιά δεν μπορεί να ζυμώσει. Η δράση επομένως των ενζύμων α-αμυλάση και β-αμυλάση έχει ως αποτέλεσμα το άμυλο να διασπαστεί σε απλά σάκχαρα όπως μαλτόζη, φρουκτόζη, γλυκόζη, μαλτοτριόζη κλ, σάκχαρα τα οποία η μαγιά μπορεί να ζυμώσει κατά την αλκοολική ζύμωση.

Τα ένζυμα όμως για να δράσουν στο βέλτιστο βαθμό προϋποθέτουν να έχουν και το ιδανικό pH. Κάθε ένζυμο όμως έχει το δικό του εύρος τιμών pH που δρα καλύτερα. Εν κατακλείδι πάντως το επιθυμητό pH κατά την σακχαροποίηση είναι 5.40-6.60