Η άλεση είναι η διαδικασία όπου οι κόκκοι της βύνης σπάνε με τη βοήθεια ενός μύλου άλεσης ώστε να προκύψει άλεσμα συγκεκριμένης σύστασης. Η άλεση της βύνης είναι ένα κρίσιμο στάδιο το οποίο επηρεάζει τόσο τη διαδικασία της ζυθοποίησης όσο και την απόδοση της ζυθοποίησης (brewhouse yield). Ποιός είναι όμως ο στόχος της άλεσης; Ο στόχος της άλεσης είναι να μπορέσει να απελευθερωθεί το άμυλο και να δημιουργηθούν οι κατάλληλες συνθήκες για να δράσουν τα ένζυμα της βύνης.

Υπάρχουν δύο είδη άλεσης: η ξηρή άλεση και η υγρή άλεση.

Η ξηρή άλεση είναι η πιο εύκολη και η πιο ευρέως διαδεδομένη. Στο άρθρο αυτό θα περιγράψουμε την ξηρή άλεση. Για να πραγματοποιηθεί η άλεση χρειαζόμαστε έναν μύλο. Ο πιο απλός μύλος είναι ο μύλος με δύο κυλίνδρους. Υπάρχουν και μύλοι με 4 κυλίνδρους, με 6 κυλίνδρους κλπ όπου πετυχαίνουν καλύτερα αποτελέσματα στην ποιότητα της σύστασης του αλέσματος.

Σε έναν επαγγελματικό μύλο θα πρέπει να γίνουν οι κατάλληλες ρυθμίσεις στο κενό μεταξύ των δύο κυλίνδρων αλλά και στην παροχή της ποσότητας βύνης που αλέθεται. Όπως είναι λογικό, όσο μικρότερο το κενό μεταξύ των δύο κυλίνδρων, τόσο πιο λεπτόκοκκο είναι το άλεσμα. Οι κύλινδροι αυτοί περιστρέφονται με διαφορετική ταχύτητα Η ρύθμιση του κενού μεταξύ των δύο κυλίνδρων είναι υψίστης σημασίας γιατί επηρεάζεται η σύσταση του αλέσματος. Τί εννοούμε όμως όταν λέμε σύσταση του αλέσματος; Το άλεσμα αποτελείται από:

1. Χοντρόκοκκο μέρος

2. Λεπτόκοκκο μέρος I

3. Λεπτόκοκκο μέρος ΙΙ

4. Αλεύρι

5. Φλούδα

Τα παραπάνω κλάσματα του αλέσματος πρέπει να βρίσκονται σε μια αναλογία.

1. ​Επιθυμούμε να έχουμε όσο το δυνατό λιγότερο αλεύρι διότι το αλεύρι μας δημιουργεί τεράστια προβλήματα κατά τη διήθηση του ζυθογλεύκους (δεν μπορεί να φιλτραρισθεί το υγρό γιατί το αλεύρι είναι πολύ συμπαγές όταν κατακάθεται στη σίτα με αποτέλεσμα το υγρό να μην μπορεί να διαπεράσει το στρώμα του αλευριού).

2. Επίσης πρέπει να έχουμε όσο το δυνατό λιγότερο χοντρόκοκκο μέρος γιατί στο κλάσμα αυτό δεν μπορεί να εισχωρήσει μέχρι το εσωτερικό το νερό και να εκχυλίσει τα συαστατικά της βύνης. Αυτό που επιθυμούμε είναι να έχουμε όσο το δυνατό περισσότερο λεπτόκοκκο μέρος.

3. Επίσης η φλούδα πρέπει να είναι όσο πιο ανέπαφη γίνεται δηλαδή να μην είναι σπασμένη. Αυτό μας βοηθά διότι η φλούδα λειτουργεί ως φυσικό φίλτρο κατά τη διήθηση (το υγρό γλεύκος φιλτράρεται με φυσικό τρόπο μέσω της φλούδας).

Μια σωστή αναλογία είναι : 25% φλούδα 10% χοντρόκοκκο 50% λεπτόκοκκο 15% αλεύρι

Η αξιολόγηση της σύστασης μπορεί να γίνει είτε οπτικά βασιζόμενη στην εμπειρία του ζυθοποιού είτε χρησιμοποιώντας μια ειδική συσκευή κοκκομετρικής ανάλυσης (η οποία είναι αρκετά εξιδεικευμένη)

Αξίζει να σημειωθεί εδώ πως κάθε παρτίδα βύνης είναι διαφορετική οπότε ίσως απαιτείται να γίνονται συνεχώς τροποποιήσεις στο κενό των κυλίνδρων ώστε να επιτυγχάνεται κάθε φορά το επιθυμητό αποτέλεσμα. Τέλος, όταν μεταφέρεται η βύνη από τα σιλό προς το μύλο της άλεσης, πρέπει να υπάρχει ένα σύστημα μαγνήτισης μεταλλικών αντικειμένων που μπορεί να βρεθούν στη βύνη π.χ. βίδες.

Αυτό είναι απαραίτητο γιατί το μεταλλικό αντικείμενο μπορεί να κάνει ζημιά στο κύλινδρο (να σπάσει δηλαδή τα "δόντια" του κυλίνδρου οπότε δεν θα αποδίδει μετά σωστά) αλλά πολύ σημαντικό είναι ότι όταν το μεταλλικό αντικείμενο βρεθεί στο κενό μεταξύ των δύο κυλίνδρων μπορεί να προκαλέσει σπινθήρα και σε συνδυασμό με το γεγονός ότι η σκόνη από το άλεσμα είναι εκρηκτική μπορεί να προκαλέσει έκρηξη.

Οι κύλινδροι πρέπει να επιθεωρούνται σε τακτά χρονικά για τυχόν ζημιές. Πολύ σημαντικό είναι να υπάρχει ζύγιση του αλέσματος ώστε πρώτα από όλα να δηλώνεται στην αρμόδια χημική υπηρεσία αλλά φυσικά και για να μπορεί ο ζυθοποιός να προγραμματίσει την ζυθοποίηση (ποσότητα νερών που θα γίνει η ανάμιξη, υπολογισμός απόδοσης κλπ)