Η πρώτη καταγεγραμμένη αναφορά σχετικά με την προσθήκη λυκίσκου στην μπίρα χρονολογείται τον 9ο αιώνα μ.Χ. αν και πολλοί θεωρούν ως πρώτη αναφορά τον 12ο αιώνα από την μοναχή και συγγραφέα Hildegard of Bingen. Πριν την χρήση του λυκίσκου οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούσαν ένα μείγμα βοτάνων και λουλουδιών, το οποίο ονόμαζαν gruit και αποτελούνταν από
- το φυτό ταράξακος (αλλιώς δανδελίων ή πικραλίδα)
- το φυτό άρκτιο (αλλιώς κολλιτσίδα ή αρκουδοβότανο)
- το φυτό καλέντουλα (αλλιώς κατιφές)
- το βότανο μαρούβιο
Πλέον ο λυκίσκος αντικατέστησε όλα τα παραπάνω και από τότε χρησιμοποιείται διαρκώς αν και η χρήση του όρου gruit έχει παραμείνει και χρησιμοποιείται ως είδος μπίρας που χρησιμοποιούν γενικώς βότανα αντί για λυκίσκο
Στην πάροδο των χρόνων αυτά που έχουν εξελιχθεί είναι οι ποικιλίες του λυκίσκου και οι τεχνικές προσθήκης στο γλεύκος ή και στην μπίρα.
Πάμε λοιπόν να εξετάσουμε τις τεχνικές προσθήκης του λυκίσκου
Mash hopping
το Mash hopping είναι μια τεχνική όπου η προσθήκη του λυκίσκου γίνεται στο mash tun (κυρίως προστίθενται φύλλα λυκίσκου). Η τεχνική αυτή πλέον χρησιμοποιείται σπάνια και ο λόγος είναι ότι έχει αρκετά μειονεκτήματα. Πλεονεκτεί γιατί θεωρείται ότι δίνει μια πιο καλή ισορροπία και χαρακτήρα στην μπίρα και μειώνει το pH αλλά:
- δεν δίνει καθόλου πικράδα αφού τα α-οξέα δεν ισομερειώνονται αρκετά στις θερμοκρασίες του mashing και ο λυκίσκος παραμένει στα spent grains και έτσι δεν περνάνε στον βρασμό για την ισομερείωση
- τα περισσότερα έλαια χάνονται κατά το βρασμό αφού ο χρόνος βρασμού είναι πολύ μεγάλος για να "αντέξουν"
- απαιτείται πολύ μεγάλη ποσότητα λυκίσκου
Αν χρησιμοποιηθούν pellets αντί φύλλα λυκίσκου μπορεί να δώσει μια μικρή πικράδα γιατί μεταφέρεται η σκόνη από τα pellets στο wort kettle και με αυτόν τον τρόπο να επιτευχθεί ισομερείωση α οξέων
Συνήθως τα έλαια που χάνονται είναι αυτά που λέμε "ελαφριά" δηλαδή έχουν χαμηλό σημείο βρασμού, όπως αυτά τα έλαια που προσδίδουν γεύσεις φρούτων και λουλουδιών. Αντίθετα τα έλαια με υψηλό σημείο βρασμού και κάποιες οξειδωμένες ενώσεις λυκίσκου μπορούν να διατηρηθούν κατά το βρασμό και να καταλήξουν στην μπίρα
Γενικά, υπάρχει μια διχογνωμία σχετικά για ποια είδη μπίρας ταιριάζει το mash hopping αλλά γενικώς έχει επικρατήσει ότι ταιριάζει περισσότερο στις πιο Light γεύσεις αν και αυτή η τεχνική έχει χρησιμοποιηθεί και για πολύ πικρές μπίρες όπως η double India Pale ale
Το mash hopping με ολόκληρα τα φύλλα έχει θετική επίδραση στη διήθηση γιατί κάνει το spent grain πιο πορώδες
First Wort Hops
Σε αυτή τη μέθοδο η προσθήκη του λυκίσκου γίνεται στο πυκνό γλεύκος κατά το ξεκίνημα της διαδικασίας της διήθησης. Πιο συγκεκριμένα, προστίθεται στον βραστήρα αμέσως μετά την ανακυκλοφορία. Με αυτόν τον τρόπο η επαφή του λυκίσκου με το γλεύκος διαρκεί 2-3 ώρες
Σε αντίθεση με την προηγούμενη μέθοδο, εδώ ο λυκίσκος περνάει στον βραστήρα και επομένως έχουμε ισομερείωση των α-οξέων άρα και πικράδα.
Η τεχνική αυτή (FWH) είναι παλιά αλλά αναπτύχθηκε και εξελίχθηκε τα τελευταία χρόνια από τις μικροζυθοποιίες και τους οικιακούς ζυθοποιούς και το πλεονέκτημά του είναι ότι βελτιώνει το χαρακτήρα της μπίρας προσδίδοντας έναν πιο ευχάριστο συνδυασμό πικράδας και αρωμάτων. Η προσθήκη του λυκίσκου στο πυκνό γλεύκος μειώνει το pH και αυτό οδηγεί σε αύξηση του hop Utilization για τους λυκίσκους που θα προστεθούν αργότερα αλλά και γενικά αύξηση του utilization για όλους τους λυκίσκους που βρίσκονται στη φάση του βρασμού. Γενικά έχει υπολογισθεί ότι αυξάνει τα IBU's κατά περίπου 10%.
Αυτό που επιτυγχάνουμε τελικά είναι η μπίρα να είναι λίγο πιο πικρή αλλά και πιο απαλή γεύση των λυκίσκων στην μπίρα και πιο ευχάριστα αρώματα
Γενικά οι απόψεις διίστανται για το πόση ποσότητα λυκίσκου πρέπει να προστεθεί κατά το FWH αλλά αυτό που γενικώς θεωρείται ως βέλτιστο είναι να χρησιμοποιείται περίπου το 30% της συνολικής ποσότητας του λυκίσκου που πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε. Άλλοι, μεταφέρουν στο FWH τους αρωματικούς λυκίσκους που προσθέτουν στο τέλος του βρασμού για να πάρουν πιο απαλή γεύση. Επειδή όμως τα έλαια των αρωματικών λυκίσκων δεν αντέχουν για 2-3 ώρες στις υψηλές θερμοκρασίες παρά μόνο τα "βαριά" έλαια, αυτά δηλαδή που έχουν υψηλό σημείο βρασμού, τότε πολλά αρώματα θα χαθούν και θα παραμείνουν μόνο τα αρώματα των "βαριών" ελαίων που θα δώσει τελικώς ένα διαφορετικό προφίλ μπίρας σε σχέση με εκείνη που θα προστεθούν οι λυκίσκου στο τέλος του βρασμού
Το τι θα επιλέξει ο κάθε ζυθοποιός τελικά είναι στην δική του κρίση και στο είδος της μπίρας που φτιάχνει. Μπορεί να πειραματισθεί και να μπορέσει να πετύχει τον ιδανικό συνδυασμό που αυτός επιθυμεί.