Αυτό που ενδιαφέρει τον ζυθοποιό είναι να διασπάσει το άμυλο κατά το στάδιο της σακχαροποίησης. Για να γίνει όμως αυτό, οι βυνοποιοί έχουν τροποποιήσει την βύνη διασπώντας την κυτταρική δομή του ενδοσπερμίου ώστε να είναι προσβάσιμα τα μόρια του αμύλου κατά την ζυθοποίηση. Αυτή η διαδικασία λέγεται τροποποίηση (modification). Όταν αναφερόμαστε στην διάσπαση της κυτταρικής δομής εννοούμε την διάσπαση των πρωτεϊνών και της β-γλυκάνης του κυτταρικού τοιχώματος που περιβάλλουν τα μόρια του αμύλου.
Ο βαθμός της τροποποίησης είναι ένας από τους πιο σημαντικούς δείκτες που εξετάζουν οι ζυθοποιοί κατά την αξιολόγηση της βύνης.
Ένας από τους τρόπους για να αξιολογήσουμε τον βαθμό της τροποποίησης της βύνης είναι ο υπολογισμός του Kolbach index. Όπως ξέρουμε πολύ καλά, οι πρωτεϊνες περιέχουν άζωτο, επομένως όσο καλύτερη τροποποίηση επιτυγχάνεται κατά την βυνοποίηση, τόσο περισσότερο διαλυτό άζωτο λαμβάνουμε.
Η αναλογία του διαλυτού αζώτου προς το συνολικό άζωτο ονομάζεται SNR (Soluble Nitrogen Ratio). Κατά τη μέθοδο EBC, αντί του υπολογισμού SNR χρησιμοποιείται το ποσοστό των διαλυμένων πρωτεϊνών στο σύνολο των πρωτεϊνών. Αυτός ο δείκτης ονομάζεται Kolbach Index. Ο υπολογισμός λαμβάνει χώρα με την μέθοδο Congress
Οι συνηθέστερες τιμές του KI είναι μεταξύ 38%-42%
- KI>45% οι βύνες χαρακτηρίζονται ως υπερβολική τροποποίηση και μπορεί να έχει αρνητικές συνέπειες στην μπίρα
- ΚΙ>41% πολύ καλή τροποποίηση
- 35%<ΚΙ<41% καλή τροποποίηση
- ΚΙ<35% ανεπαρκής τροποποίηση
Πρέπει να γίνει όμως σαφές πως δεν συμβαδίζουν πάντα οι δύο αυτοί δείκτες (SNR και Kolbach Index). Μπορεί να εμφανισθούν και μεγάλες αποκλίσεις ανάλογα των διαφορετικών ποικιλιών κριθαριού που βυνοποιούνται.
Τί συμβαίνει όμως αν έχουμε μια βύνη με ανεπαρκή τροποποίηση ή αντίθετα με υπερβολική τροποποίηση;
Στην περίπτωση της ανεπαρκούς τροποποίησης,
- το εκχύλισμα μπορεί να είναι χαμηλό
- το γλεύκος να είναι θολό και να καθυστερεί η διαδικασία διήθησης και
- να μην σχηματίζεται επαρκές hot break.
- Αποτέλεσμα όλων αυτών είναι η αργή ζύμωση
- ο χαμηλός βαθμός ζύμωσης
- η δυσκολία στην φίλτρανση της μπίρας και
- η μπίρα γίνεται πολύ γρήγορα θολή.
Αντίθετα, στην περίπτωση της υπερ-τροποποιημένης βύνης,
- έχουμε μεγάλο ποσοστό φύρας ως σκόνη
- η αναλογία των λεπτόκκοκων στο άλεσμα είναι μεγάλη με αποτέλεσμα να μπλοκάρει την διήθηση
- η σταθεροποίηση αφρού μπορεί να είναι μικρή
- το γλεύκος είναι πλούσιο σε σάκχαρα και αμινοξέα τα οποία δεν απομακρύνονται με τη φίλτρανση και τέλος
- το γλεύκος να γίνει πιο σκούρο κατά τον βρασμό λόγω του σχηματισμού μελανοϊδίνης
Αν και ο Kolbach Index επηρεάζεται από τις κλιματολογικές συνθήκες που καλλιεργείται το κριθάρι, η ποικιλία επίσης επηρεάζει τον δείκτη αυτόν.
