Σε έναν επαγγελματικό μύλο θα πρέπει να γίνουν οι κατάλληλες ρυθμίσεις στο κενό μεταξύ των δύο κυλίνδρων αλλά και στην παροχή της ποσότητας βύνης που αλέθεται. Όπως είναι λογικό, όσο μικρότερο το κενό μεταξύ των δύο κυλίνδρων, τόσο πιο λεπτόκοκκο είναι το άλεσμα. Οι κύλινδροι αυτοί περιστρέφονται με διαφορετική ταχύτητα Η ρύθμιση του κενού μεταξύ των δύο κυλίνδρων είναι υψίστης σημασίας γιατί επηρεάζεται η σύσταση του αλέσματος. Τί εννοούμε όμως όταν λέμε σύσταση του αλέσματος; Το άλεσμα αποτελείται από:
- Χοντρόκοκκο μέρος
- Λεπτόκοκκο μέρος I
- Λεπτόκοκκο μέρος ΙΙ
- Αλεύρι
- Φλούδα
Τα παραπάνω κλάσματα του αλέσματος πρέπει να βρίσκονται σε μια αναλογία.
- Επιθυμούμε να έχουμε όσο το δυνατό λιγότερο αλεύρι διότι το αλεύρι μας δημιουργεί τεράστια προβλήματα κατά τη διήθηση του ζυθογλεύκους (δεν μπορεί να φιλτραρισθεί το υγρό γιατί το αλεύρι είναι πολύ συμπαγές όταν κατακάθεται στη σίτα με αποτέλεσμα το υγρό να μην μπορεί να διαπεράσει το στρώμα του αλευριού).
- Επίσης πρέπει να έχουμε όσο το δυνατό λιγότερο χοντρόκοκκο μέρος γιατί στο κλάσμα αυτό δεν μπορεί να εισχωρήσει μέχρι το εσωτερικό το νερό και να εκχυλίσει τα συαστατικά της βύνης. Αυτό που επιθυμούμε είναι να έχουμε όσο το δυνατό περισσότερο λεπτόκοκκο μέρος.
- Επίσης η φλούδα πρέπει να είναι όσο πιο ανέπαφη γίνεται δηλαδή να μην είναι σπασμένη. Αυτό μας βοηθά διότι η φλούδα λειτουργεί ως φυσικό φίλτρο κατά τη διήθηση (το υγρό γλεύκος φιλτράρεται με φυσικό τρόπο μέσω της φλούδας).
Μια σωστή αναλογία είναι : 25% φλούδα 10% χοντρόκοκκο 50% λεπτόκοκκο 15% αλεύρι
Η αξιολόγηση της σύστασης μπορεί να γίνει είτε οπτικά βασιζόμενη στην εμπειρία του ζυθοποιού είτε χρησιμοποιώντας μια ειδική συσκευή κοκκομετρικής ανάλυσης (η οποία είναι αρκετά εξιδικευμένη και μόνο μεγάλες ζυθοποιίες χρησιμοποιούν)