Μαλτόζη, ο κυριότερος δισακχαρίτης για την παραγωγή μπίρας



14.3.21, του Μιχάλη Μεσαναγρενού



Αφού αναλύσαμε στο προηγούμενο άρθρο την γλυκόζη, πλέον μπορούμε να προχωρήσουμε στην περιγραφή της μαλτόζης, του κυριότερου δισακχαρίτη που αποτελεί και το μεγαλύτερο μέρος των υδατανθράκων του γλεύκους





Η μαλτόζη είναι ένας δισακχαρίτης ο οποίος αποτελείται από 2 μόρια γλυκόζης τα οποία ενώνονται με α(1-4) γλυκοζιτικό δεσμό. Στο άλλο ισομερές, το οποίο ονομάζεται ισομαλτόζη, τα 2 μόρια γλυκόζης ενώνονται με α(1-6) γλυκοζιτικούς δεσμούς.


Ο μοριακός τύπος είναι C12H22O11. Ο Γλυκοζιτικός δεσμός λαμβάνει χώρα με αφυδάτωση ενός μορίου νερού (ένα -ΟΗ του ενός μορίου και -Η του άλλου μορίου).


Ανάλογα σε ποιό άτομο άνθρακα είναι το υδροξύλιο και σε ποιο το υδρογόνο που θα απομακρυνθούν, ο γλυκοζιτικός δεσμός συνοδεύεται από τους αντίστοιχους αριθμούς π.χ. ο 1-4 γλυκοζιτικός δεσμός σημαίνει ότι το -ΟΗ του άνθρακα 1 του ενός μορίου γλυκόζης ενώνεται με τον άνθρακα 4 του άλλου μορίου γλυκόζης με ταυτόχρονη απομάκρυνση ενός μορίου νερού.


Στον γλυκοζιτικό δεσμό της μαλτόζης και πριν την έκφραση 1-4 ή 1-6 μπαίνει πρώτα ένα γράμμα α ή β Το γράμμα α δηλώνει ότι η - ΟΗ του C1 βρίσκεται σε θέση trans ως προς τον υποκαταστάτη -CH2OH ενώ το γράμμα β ότι είναι σε θέση cis


Στον οργανισμό μας, η μαλτόζη διασπάται σε 2 μόρια γλυκόζης στο στάδιο της πέψης με τη βοήθεια του ενζύμου μαλτάση


Η μαλτόζη αποτελεί το 45% των σακχάρων του γλεύκους και είναι το κυριότερο σάκχαρο που θα χρησιμοποιήσει η μαγιά για την αλκοολική ζύμωση. Αποτελεί δε το 65% των ζυμωμένων σακχάρων.


Η μαλτόζη παράγεται από την διάσπαση του αμύλου με την βοήθεια των ενζύμων α- και κυρίως β- αμυλάσης κατά το στάδιο της σακχαροποίησης υπό τις κατάλληλες συνθήκες (χρόνος, θερμοκρασία και pH).