23.10.2018 Του Μιχάλη Μεσαναγρενού
Το γλεύκος που διηθείται στο lauter tun συλλέγεται στην επόμενη δεξαμενή που ονομάζεται βραστήρας (wort kettle). Το γλεύκος θερμαίνεται στους 100οC για τουλάχιστον 60 λεπτά. Στη φάση αυτή γίνεται και η προσθήκη του λυκίσκου. Ποιός είναι όμως ο σκοπός του βρασμού; Δεν είναι ένας λόγος αλλά αρκετοί. Ας τους εξετασουμε έναν προς έναν:
- Εξάτμιση γλεύκους
- Σχηματισμός DMS (διμεθυλσουλφίδια) από DMS-P
- Απομάκρυνση ανεπιθύμητων πτητικών ενώσεων από το mashing και από το λυκίσκο
- Αποστείρωση γλεύκους
- Καταστροφή ενζύμων
- Διάλυση λυκίσκου
- Ισομερίωση α-οξέων
- Μείωση pH γλεύκους
- Κροκίδωση πρωτεϊνών (break formation)
- Συσσωμάτωση πρωτεϊνών και πολυφαινολών
- Αύξηση χρώματος (αντίδραση Maillard)
Για να επιτευχθεί ο σωστός βρασμός θα πρέπει το γλεύκος να ανακυκλοφορείται συνεχώς. Αυτό επιτυγχάνεται με εσωτερικά boilers που θα αναλύσουμε σε άλλη ανάρτηση. Γενικά πάντως υπάρχουν πολλά είδη βραστήρων με μειονεκτήματα και πλεονεκτήματα το κάθε είδος. Στο τέλος του βρασμού πρέπει να μετράμε πάντα το τελικό pH και το plato για να υπολογίσουμε τις αποδόσεις μας
Σημεία που πρέπει κάποιος να προσέξει είναι :
α. το pH μετά το τέλος του βρασμού να είναι λιγότερο από 5.20
β. όσο πιο εντατικός είναι ο βρασμός τόσο περισσότερο break σχηματίζεται οπότε και πιο σταθεροποιημένη μπίρα θα πάρουμε
γ. Φυσικά δεν πρέπει να κάνουμε παραπάνω εξάτμιση από όσο χρειάζεται γιατί με αυτόν τον τρόπο ξοδεύουμε ενέργεια άρα αυξάνεται το λειτουργικό κόστος. Μια εξάτμιση του 4%-6% θεωρείται ικανοποιητική.
δ. Οι χρόνοι που προσθέτουμε τους λυκίσκους είναι πολύ σημαντικοί διότι τα αρώματα του λυκίσκου καταστρέφονται με την θέρμανση. Για τον λόγο αυτό τους αρωματικούς λυκίσκους τους προσθέτουμε προς το τέλος του βρασμού.
ε. Πρέπει να αποφέυγεται η υπερθέρμανση στα σημεία επαφής του μετάλλου με το γλεύκος διότι οι πρωτεϊνες που κροκιδώνονται μειώνονται σε ανεπιθυμητα επίπεδα και μπορεί αυτό να μας δημιουργήσει πρόβλημα στην σταθεροποίηση του αφρού
στ. Η θέρμανση του γλεύκους στα σύγχρονα ζυθοποιεία πραγματοποιείται με ατμό.
ζ. Απαιτείται μεγάλη προσοχή ο κύκλος των πλυσιμάτων (CIP) του βραστήρα. Συνήθως κάθε 6-8 βρασιές ο βραστήρας πρέπει να πλένεται διότι το γλεύκος προσκολλάται στα τοιχώματα και έτσι η απόδοση της θέρμανσης μειώνεται.
η. Τελειώνοντας πρέπει να επιστήσω την προσοχή στον καθαρισμό των σωληνώσεων (τούμπων) που βρίσκονται εσωτερικά και δημιουργούν την "ομπρέλα" κατά την ανακυκλοφορία. Από την δική μου εμπειρία, για να γίνει ένας πολύ καλός καθαρισμός και να αποφευχθούν φαινόμενα φραξίματος πρέπει να καθαρίζεται με διάλυμα καυστικής σόδας 2% σε θερμοκρασία 100ο C για 1-2 ώρες τακτικά.
Στο σημείο αυτό μπορούμε να αναφέρουμε μια λεπτομέρεια κυρίως για ιστορικούς λόγους. Πλέον οι βραστήρες είναι κατασκευής από ανοξείδωτο και έχουν αντικαταστήσει τους χάλκινους. Ένα από τα προβλήματα που είχαν οι χάλκινοι βραστήρες ήταν ότι στο γλεύκος γίνονταν μετανάστευση ιόντων χαλκού με αποτέλεσμα να δηλητηριάζεται η μαγιά.
